X
تبلیغات
SINSINATE
قالب وبلاگ

SINSINATE
وبلاگ تخصصی صنایع غذایی 

املسي فايرها در صنعت غذا
استفاده از افزودنی ها ی خوراكي به منظور ارتقاي كيفيت و تازگی محصولات غذایی لازم می باشد. افزودنی ها عملکرد مهمی در فرآيند پخت محصولات غذایی دارد. محصولات قابل پخت بدون امولسی فایرها؛ سفت، خشک، کهنه و بی مزه می باشد.

امولسی فایر چيست؟

واژه سورفکتانت برگرفته از کلمات لاتین ماده فعال سطحی مي باشد (surface active agent).
سورفکتانت ها موادی هستند که می توانند انرژی سطحی را بین سطوح به میزان زیادی تغییر دهند. خاصیت یک سورفکتانت ناشی از دو وجهي بودن ساختمان ملکولی آن است به این معنی که همزمان دارای گروه های آبدوست و آبگریز می باشد. سورفکتانت ها معمولا ترکیباتی آلی هستند که دارای گروه های هیدروفوبیک که نقش دم و دنباله را دارد و گروه های هیدروفیلیک که نقش سر را دارد، می باشند. بنابراین معمولا به طور ناچیز در آب و حلال های آلی حل می شوند.
سورفکتانت ها کشش سطحی آب را بوسیله جذب سطحی فصل مشترک هوا – آب کاهش می دهند. همچنین باعث کاهش کشش فصل مشترک آب و روغن بوسیله جذب سطحی فصل مشترک مایع- مایع می شوند. تعداد زیادی ملکول سورفکتانت می توانند در محلول به هم وصل شده و تشکیل توده ای داده به نام micelle دهند. به غلظتی که در آن این micelle ها شروع به تشکیل شدن می کنند غلظت بحرانی تشکیل micelle یا CMC
مي گویند. وقتی micelle ها شروع به تشکیل شدن کردند دم آن ها تشکیل یک هسته مانند یک قطره روغن و سر یونی آن ها یک پوسته بیرونی می سازد که تماس مطلوب با آب را بهبود می بخشد.
سورفکتانت ها نقش مهمی در بسیاری از کاربرد هاي عملی و محصولات بازی میکند. مثلا: شوینده ها - امولسیون کننده ها - جوهر سازی - کف سازی و . . .

سورفکتانت ها معمولا بوسیله گروه های باردار تقسیم بندی می شود. سورفکتانت های nonionic در قسمت سر خود بی بار هستند. اگر بار منفی باشد سورفکتانت آنیونی و اگر مثبت باشد سورفکتانت کاتیونی ناميده مي شود. گاهی، قسمت سر دارای هر دو بار منفی و مثبت است که به آن آمفوتریک گفته مي شود.

استفاده از سورفکتانت ها به سه هدف عمده منتهی می شود:
1- تشکیل امولسیون (امولسیون ترکیبی از دو یا چند مایع مخلوط نشدنیدر يكديگر می باشد.)
2- ثبات امولسیون
3- تغییر سطح

امولسی فایرها دسته بزرگی از ترکیبات هستند که عوامل فعال سطحی یا سورفکتانت نامیده می شوند.
امولسی فایرها مواد چربی هستند که دارای خواص دو گانه لیپو فیلیک (چربی دوست) و هیدروفیلیک (آبدوست) می باشند. کشش سطحی بین دو فاز که در حالت عادی غیر قابل اختلاط است، مانند روغن و آب، بوسیله
امولسی فایر کاسته می شود بنابراین دو ماده قادر خواهند بود که یک امولسیون تشکیل دهند. یک امولسي فایر شامل بخش های محلول در آب و بخش های محلول در روغن است. وقتی یک امولسی فایر به مخلوط آب و روغن اضافه می شود، امولسی فایر بر روی سطح تماس بین این دو قرار می گیرد به نحوی که بخش هیدروفیل آن به سمت آب و بخش لیپوفیل به سمت روغن متمایل می شود. عملکرد امولسی فایرهای مختلف ارتباط نزدیکي به ساختمان شیمیایی آن ها دارد. امولسی فایر خوراکی را می توان براساس 4 ویژگی زیر دسته بندی کرد:
1- منشا امولسیفایر (طبیعی یا سنتزی)
2- حلال یت امولسی فایر
3- حضور گروه های عامل (موازنه هیدروفیل/ لیپوفیل HLB )
4- پتانسیل یونیزاسیون(یونی و غیر یونی، که امولسی فایر های غیر یونی به دلیل پیوندهای کووالانسی در آب تفکیک نمی شوند وامولسی فایرهای کاتیونی در صنایع غذایی کاربردی ندارند وامولسیفایرهای آمفوتریک دارای هر دو گروه کاتیونی و آنیونی هستند و خواص کشش سطحی آنها وابسته به pH می باشد)


انواع امولسیون
مخلوط آب و روغن توسط همزدن ایجاد امولسیون می کند که با توقف همزدن اين دو ماده از هم تفکیک
می شود. هدف استفاده از امولسیون کننده ها، جلوگیری از تفکیک شدن و در نتیجه تثبیت امولسیون است. امولسیون ها در حالت کلی به دو دسته تقسیم میشود:
امولسیون o/w یا روغن در آب مثل بستنی یا شیر و امولسیون w/o یا قطرات آب در روغن مثل کره و مارگارین. اخیراً امولسیون های نوع w/o/w یا پراکندگی آب در قطرات روغن از نوع امولسیون o/w و نوع دیگر امولسیون o/w/o که مخا لف نوع قبل است گسترش یافته است. که این امولسیون های پیچیده در مواد کم کالری مثل خامه که روغن کمتری دارند بکار برده می شود.

امولسیون ها سیستم ها یی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیر قابل اختلاط در مایع دیگر تشکیل شده و از نظر ترمودینامیکی ناپایدار می باشد. پایداری آن ها را با افزودن موادی نظیر مواد فعال سطحی می توان افزایش داد. سورفکتانت ها با ایجاد یک فیلم بین سطحی پایدارکننده، از به هم پیوستن مجدد ذرات جلوگیری به عمل
می آورد. عوامل بسیاری در تعیین نوع امولسیون دخالت دارد که از جمله آ ن ها می توان به ماهیت مواد
امو لسیون کننده، مقدار HLB، نسبت فاز ها و ویسکوزیته فازها اشاره نمود. ارزیابی کمی HLB برای اولین بار توسط گریفین به عمل آمد. میزان آب دوست ی یا روغن دوستی سورفکتانت های غیر یونی را می توان با این معیار محاسبه و به دست آورد. برای تشکیل اولیه امولسیون ها و پایداری طولانی آن ها، استفاده از امولسیون کنند ه ها ضروری می باشد. این مواد در اطراف فاز پراکنده فیلمی را تشکیل می دهد که با استفاده همزمان از
امولسی فایرهای هیدروفیل و لیپوفیل می توان استحکام این فیلم را افزایش داد.
تاثیر تركيبي از توئین ها و اسپان ها بر پایداری امولسیون پارافین مایع مورد بررسی قرار گرفته و مشخص
شده است هنگامی که تفاوت در HLB دو امولسیفایر حداقل باشد، اندازه ذره اي امولسیون کاهش و پایداری آن افزایش می یابد. فرمولاسیون امولسیون ها نیاز به مطالعه دقیق پارامترهای مؤثر در به دست آوردن یک امولسیون پایدار دارد. در این رابطه باید نسبت مناسبي از امولسیون کننده ها با توجه به مقدار HLB بحراني آن ها مورد استفاده قرار گیرد.
خصوصیات فیزیکی امولسیون های روغن در آب مانند رفتارهای رئولوژیک آن ها در کنترل فرآیندها، کاربرد فرآورده ها و عمر مفید آن ها دارای اهميت می باشد. امولسیون ها رفتارهای رئولوژیک بسیار متفاوتی را از خود نشان می دهند که بسیار مفید و جالب می باشد. امولسیون ها معمولاً خصوصیات غیر نیوتنی از خود نشان
می دهند، و ویسکوزیته، ارتباط زيادي با سرعت برشی دارد. خصوصیات رئولوژیک امولسیون ها با تغییر دادن اجزا یا فرآیندهای امولسی فیکاسیون تغییر می یابد. افزودن پلیمرها می تواند رئولوژی امولسیون ها را با افزایش ويسكوزيته فاز پیوسته تغییر دهد.و اثر سورفکتانت ها بر تغییر شکل قطرات فاز پراکنده و رئولوژی امولسیون هاي رقیق مورد بررسي قرار گرفته و معلوم شده است که غیر یکنواخت بودن کشش سطحی که خود ناشی از انتشار همرفت مولکول های سورفکتانت است بر روی تغییر شکل قطرات و خصوصیات رئولوژیک امولسیون مؤثر است. به طور کلی می توان گفت عواملی مثل ویسکوزیته فاز خارجی، غلظت حجمی فاز پراکنده، ویسکوزیته فاز داخلی، نوع و مقدار ماده امولسیون کننده؛ بر روی خصوصیات رئولوژیک امولسیون ها تأثیرمی گذارد.

طبقه بندی امولسی فایرها:
به طور کلی امولسی فایرها بر اساس پامترهای زیر دسته بندی می شود:

1- بار الکتریکی
• امولسی فایرهای آنیونی: که در این نوع امولسی فایرها بخش فعال مولکول نقش منفی دارد.
• امولسی فایرهای کاتیونی: که در این نوع امولسی فایرها بخش فعال مولکول نقش مثبت دارد.
• امولسی فایرهای غیر یونی: که بار الکتریکی ندارد و مولکول چربی دوست و آبدوست دارد.
• امولسی فایرهای آمفوتر: که با توجه به pH محیط، کاتیونی یا آنیونی می شود.

2- آب دوست یا چربی دوست (تعادل HLB)

HLB: hydrophyl – lypophil – Balance

این پارامتر مقدار امولسی فایری که باید به محصول اضافه شود تا عمل امولسیون اتفاق بیفتد را نشان می دهد. همه افزودنیای مورد استفاده در دنیا به HLb نیاز دارند که نشان دهنده خصوصیات فیزیکی افزودنی ها می باشد. افزودنی ها یا چربی دوست و یا آب دوست هستند. محدوده مقدار HLb از 1 تا 18 می باشد. امولسی فایری که HLb آن یک باشد لیپوفیلیک یا چربی دوست، و اگر 18 باشد آب دوست می باشد. محدوده مقدار HLb برای امولسی فایر هاي معمولی بین 2 تا 14 می باشد که حد وسط آن 7 است.

برخي از انواع امولسی فايرهای غذایی:

[ سه شنبه پانزدهم اسفند 1391 ] [ 13:29 ] [ sinsinate ]
.: Weblog Themes By MihanSkin :.

درباره وبلاگ

این وبلاگ رو هم برای خودم و هم برای شما دانشجویان ساختم تا دغدغه ی پیدا کردن مطلب نداشته باشید.
آرشيو مطالب
امکانات وب

تعداد بازدیدکنندگان :
تعداد افراد آنلاین :
مرکز آموزش ایرانیان