تجربه به انسان القا نموده است که رنگ، با کیفیت و ویژگی‌های حسی رابطه‌ی مستقیم دارد.

می‌توان گفت که شاید رنگ یکی از بهترین مشخصه‌های کیفی ماده‌ی غذایی باشد و در عین حال تداعی کننده‌ی بافت و طعم و مزه‌ی محصول خواهد بود. (مانند: رنگ یک سیب قرمز که در مصرف کننده تداعی کننده‌ی بافت یا طعم مطلوب خواهد بود)

اهداف افزایش رنگ به یک محصول یا فرآورده‌ی غذایی

۱- برگرداندن رنگ اصلی به فرآورده هنگامی که رنگ‌های طبیعی با انجام یک فرآیند حرارتی نابود می‌شوند و یا زمانی که در طی مدت نگهداری، شدت رنگ کاهش می‌یابد.

۲- اطمینان از یکنواختی رنگ به علت تغییرات طبیعی در شدت رنگ نظیر زمانی که میوه‌جات یا صیفی‌جات در زمان‌های مختلف در طی یک فصل برداشت می‌شود از نقطه نظر شدت رنگ تفاوت‌هایی را نشان می‌دهند.

۳- تشدید رنگ‌هایی که به طور طبیعی در غذاها یافت می‌شود ولی ضعیف‌تر و کمرنگ‌تر از مقداری است که مصرف کننده در رابطه با غذا تشخیص می‌دهد. مانند: آب‌میوه یا برخی از انواع سس یا ماست میوه.
رنگ‌های مصنوعی که به مواد غذایی و نوشیدنی‌ها افزوده می‌شوند، می‌توانند ضریب هوشی کودکان را کاهش دهند

۴- دادن یک ظاهر جذاب و اشتهاآور به مواد غذایی می‌باشد. به عنوان مثال ژل حاصل از ژلاتین، بی‌ رنگ می‌باشند اما هنگامی که متناسب با طعم دهنده، رنگ مناسب نیز به آن اضافه شود ظاهری جذاب و اشتها آور پدید می‌آورد.

۵- کمک به حفظ خصوصیات و دادن هویت به ماده‌ی غذایی که در حقیقت به وسیله‌ی آن ماده‌ی غذایی تشخیص داده می‌شود و به وسیله‌ی مصرف کننده مورد شناسایی قرار می‌گیرد. مانند: رنگ پرتقالی در یک نوشابه‌ی پرتقالی.

۶- حفاظت از ویتامین‌های حساس به نور و یا جلوگیری از انجام واکنش‌هایی که نور به عنوان یک کاتالیزور یا تشدید کننده‌ی واکنش عمل می‌کند. گاهی در این رابطه از بسته‌بندی‌های غیر قابل نفوذ در برابر نور و یا از بطری‌های شیشه‌ای رنگی استفاده می‌شود بدین ترتیب زمان ماندگاری (shelf life ) افزایش می‌دهند.



انواع رنگ‌ها

رنگ‌دانه‌های موجود در ماده‌ی غذایی به ۳ دسته تقسیم می‌شوند:

الف – طبیعی

ب – مشابه طبیعی

ج – سنتتیک


رنگ‌های طبیعی

دارای ۳ منشاء گیاهی- حیوانی و یا معدنی می‌باشند.

رنگ‌های گیاهی نظیر: کلروفیل- آنتوسیانین- تانن- فلاوونوئید- کاروتنوئید- بتالین و…

رنگ‌های حیوانی نظیر: کوشینیل که از نوعی حشره به دست می‌آید.

رنگ‌های معدنی نظیر: دی اکسید تیتانیوم که در پوشش برخی آدامس‌ها یا دراژه شکلاتی مورد استفاده قرار می‌دهند.

رنگ‌های مشابه طبیعی

http://www.patogh90.com

گاهی استخراج از مواد غذایی دارای توجیه اقتصادی نمی‌باشد و یا آن که به مواد اولیه دسترسی وجود ندارد بنابراین ساختمان شیمیایی رنگدانه‌های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته متعاقباً در صنعت تولید می‌گردد.

بدین ترتیب رنگدانه های مشابه طبیعی شکل می‌گیرند. نظیر بتاکاروتن در موادی مثل کره و مارگارین و در ایران در برخی از کارخانجات در ساخت ماکارونی به کار گرفته می‌شود.

رنگ‌های سنتتیک (مصنوعی)

رنگ‌های سنتزی مشابه طبیعی نداشته و در حقیقت ترکیبات شیمیایی هستند که در طبیعت وجود نداشته و با استفاده از روش‌های شیمیایی ساخته و سنتز می‌شوند.

ساختمان شیمیایی آن‌ها پیچیده و گسترده بوده و به موازات آن نام‌های شیمیایی آن‌ها بسیار طویل و طولانی خواهد بود به همین علت از حروف F-D-C برای نام‌گذاری آن‌ها استفاده می‌شود.

F مخفف food

D مخفف drag

C مخفف cosmetic می‌باشند.

بنابراین یک رنگ سنتتیک در صورت داشتن کد FDC بدین مفهوم خواهد بود که استفاده از آن در غذا- دارو و مواد آرایشی- بهداشتی مجاز می‌باشد.

رنگ‌های FDC به دو دسته‌ی کلی تقسیم می‌شوند:

۱- FDC DYE: این رنگ‌ها در محصولاتی مورد استفاده قرار می‌گیرند که قسمت اعظم آن را فاز آبی تشکیل می‌دهد.

۲-FDC LAKE: این رنگ‌ها در محصولاتی مورد استفاده قرار می‌گیرند که قسمت اعظم آن را فاز روغنی یا چربی استفاده می‌شوند.

رنگ‌های مصنوعی و ضریب هوشی کودکان

رنگ‌های مصنوعی که به مواد غذایی و نوشیدنی‌ها افزوده می‌شوند، می‌توانند ضریب هوشی کودکان را کاهش دهند.

پژوهشگران دانشگاه سوت هامپتون در این باره خاطرنشان کردند که آسیب رشدی ناشی از هفت افزودنی خوراکی به مواد غذایی می‌تواند تا پنج نمره از ضریب هوشی کودکان بکاهد.

محققان اثر خوراکی‌های با رنگ مصنوعی را با اثر حذف این خوراکی‌ها مقایسه کردند و نتیجه‌گیری آن‌ها این بود که وقتی کودکان آب‌میوه با رنگ مصنوعی می‌نوشند، بیشتر احتمال دارد که «بیش‌فعال» شوند.

دانشمندان اثر این رنگ‌های مصنوعی را مستقیماً روی گروه‌هایی از بچه‌های ۳ ساله و ۸ ساله بررسی کرده‌اند. از جزئیات این مطالعه، فعلاً همین قدر می‌دانیم که مقدار رنگ مصرفی بچه‌ها به صورت معمول تخمین زده شده و تنها به شکل آزمایشی به این بچه‌ها داده شده است.

نتیجه این تحقیق، تایید مطالعه قبلی است و به این ترتیب می‌توان با اطمینان بالایی گفت وجود این نوع رنگ‌ها می‌تواند زمینه اختلالات رفتاری مانند بیش فعالی و پرخاشگری را به وجود آورد. هنوز نتایج این مطالعه از سوی مقامات رسمی انگلستان یا مقامات بین‌المللی تایید یا رد نشده است.

اداره استانداردهای غذایی انگلستان اعلام کرده است قبل از پذیرفته شدن مقاله، این محققان در یک نشریه علمی معتبر، هیچ قضاوتی در مورد آن نخواهد کرد و طبعاً هیچ تصمیمی هم درباره ممنوع کردن استفاده از رنگ‌های مصنوعی در مواد غذایی گرفته نخواهد شد.
حذف این خوراکی‌های «رنگ شده»، هیچ کمبودی در بچه‌ها ایجاد نمی‌کند، چون خوراکی‌های با رنگ مصنوعی، عموماً ارزش تغذیه‌ای خاصی ندارند

با این حال محققان مستقل در انگلستان، با انتشار فهرست رنگ‌های مصنوعی خوراکی که این گروه تحقیقاتی روی آن کار کرده و زیان‌های آن را معرفی کرده، موافقند. آن‌ها می‌گویند درست است که هنوز این یافته‌ها در هیچ نشریه علمی چاپ نشده و این یافته‌ها از سوی دانشمندان دیگر ارزیابی و صحت آن تایید نشده، اما والدین می‌توانند با حذف این گونه خوراکی‌ها و نیز استفاده بیشتر از مواد غذایی و خوراکی‌های خانگی، سلامت رفتاری کودک خود را تا حد زیادی تأمین کنند.

به ویژه این که حذف این خوراکی‌های «رنگ شده»، هیچ کمبودی در بچه‌ها ایجاد نمی‌کند، چون خوراکی‌های با رنگ مصنوعی، عموماً ارزش تغذیه‌ای خاصی ندارند.

یک فایده مهم دیگر این نوع تحقیقات آن است که پدر و مادرها را تشویق می‌کند موقع خرید خوراکی‌های رنگارنگ، نگاهی هم به جدول اطلاعات تغذیه‌ای و نیز «مواد تشکیل‌دهنده» آن روی بسته بیندازند. به این ترتیب اولین قدم را برای نزدیک شدن به یک برنامه غذایی سالم، برای خود و کودکانشان، برداشته‌اند.

با توجه به نتایج این تحقیق، آژانس استانداردهای غذایی انگلیس در نظر دارد برای کارخانه‌های تولید کننده مواد غذایی دستورالعمل‌ها و سفارشاتی را برای حذف این مواد افزودنی از محصولات استفاده کنند.

کلروفیل ها Chlorophylls


کلروفیل رنگدانه ای سبزرنگ است که دربقا وحیات موجودات از طریق شرکت در فرآیند فتو سنتز نقش بسیار مهمی را ایفا می کنند . این ماده با جذب انرژی نورانی ، آن را به حمل کننده های مناسب انرژی انتقال می دهد تادرسنتز کربوهیدرات ازآب و گازکربنیک مورد استفاده قرار بگیرد .اکثر گیاهان قبل از پژمرده شدن دربرگهای خود و قبل از رسیدن در میوه های خود دارای کلروفیل می باشند . کلروفیل ها دراجزایی بنام کلروپلاست قرار دارند.
کلروفیل ها دارای انواع مختلفی نظیر کلروفیل آلفا و بتا ، گزانتوفیل و کاروتن است .

1- کلروفیل آلفا حاوی 63% کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی دارد .
2 - کلروفیل بتا که حاوی 23% کل رنگ بوده ورنگ سبز متمایل به سیاه دارد .
3- گزانتوفیل حدود 10 درصد کل رنگ و 4 کاروتن دارای 5 درصد کل رنگ می باشد .

ازنظر ساختمانی کلروفیل ازچهارحلقه پیرول که به یکدیگر متصل شده اند تشکیل گردیده اند و درمرکز آن یک اتم منیزیم قرار گرفته است . وجود گروههای پیرول درنفت باعث شده که بتوانیم بگوییم نفت دارای زمینه یا ریشه گیاهی است .

کلروفیل درشرایط قلیایی پایدار است اما در محیطی حتی با اسیدیته کم ناپایدارمی باشد. رنگ سبز دربرگهاناشی ازانباشتگی کلروفیل درآنهاست ، کلروفیل ها کارخانه تولید مواد مغذی برای گیاه هستند که با استفاده از نور خورشید درواکنشی شیمیایی کربوهیدراتها را برای گیاه می سازند ، با سرد شدن هوا فرآیند ساخت کلروفیل کاهش یافته ودراین زمان کاروتنوئیدها فعال می گردند. قسمتهایی ازبرگ که به رنگ قرمز دیده می شوند ناشی ازوجود آنتوسیانین ها ست . حضور آنتوسیانین ها باعث ترغیب بیشتر گیاه به ساخت مواد قندی و مغذی می دانند .
برگها درحقیقت کارخانه غذاسازی درطبیعتند.گیاهان آب رااز طریق ریشه می گیرند و ازطرف دیگر CO2 راازهوا با استفاده ازنور خورشید ، آب و دی اکسید کربن راتبدیل به گلوکز که نوعی قند است می کنند . به این مجموعه عملیات فتوسنتز گویند درجریان این پروسه ماده شیمیایی به نام کلروفیل دخالت کرده و به ساخت گلوکز کمک می کند.

یکی از مهمترین مکانیسم های تجزیه کلروفیل درسبزیهای فرآیند شده ، اکسیداسیون چربی ها درآنهاست که دراین رابطه آنزیم لیپو کسیژناز می تواند دخالت کند . درانجام این واکنش وجود اکسیژن ضروری است و آنتی اکسیدان ها می توانند از انجام آن جلوگیری کنند . بنابراین ازدست رفتن رنگ سبز در سبزیهای خشک و منجمد شده که عمل آنزیم زدایی در آنها بخوبی صورت نگرفته ناشی از اثر غیر مستقیم اکسیداسیون چربی توسط لیپو کسیژناز است .
بکارگیری SO2 درجلوگیری ازنابودی رنگ و جلوگیری از بد طعمی سبزیجات موثر است .حتی گفته می شود که دراین خصوص بکارگیری SO2 می تواند جایگزین فرآیند آنزیم زدایی شود. کلروفیل ازگیاهان خوراکی ، گزنه و چمن یایونجه ، همچنین درخاوردور ازفضولات کرم ابریشم وبرگ توت استخراج می شوند که همه جا مجاز به استفاده نیستند .آب سبزیجات تازه نظیر اسفناج و جعفری که غنی از رنگدانه کلروفیل است دردرمان برخی نابینایی ها موثرند.

آنتوسیانین ها Anthocyanins

یکی از مهمترین گروه های رنگهای طبیعی محلول در آب که بطور گسترده ای پراکنده هستند آنتوسیانین ها می باشند . این رنگ ها عامل جذابیت رنگهای قرمز ، ارغوانی و آبی بسیاری از گلها ، میوه ها و سبزیجات اند.رنگدانه آنتوسیانین با آب اسیدی یا اکس استخراج شده و سپس تحت خلاء ویا اسمز معکوس تغلیظ می گردد. عصاره های مذکور رامی توان با روش افشانه ای یا خلاء خشک کرده و تبدیل به پودر نمود . شدت و ضعف عصاره های تهیه شده از منابع مختلف و همچنین پایداری آنها متفاوت است .

آنتوسیانین ها معرف های طبیعی هستند که درمحیط های اسیدی قرمز بوده ولی به محض تغییر PH به تدریج آبی می شوند. در PHهای بین 2 تا5 پایدارترند . آنتوسیانین ها بایونهای فلزی ترکیب می شوند، درنتیجه نوعی رنگ آبی بوجود می آورند و همچنین بطور طبیعی باسایر فلاوونوئیدها متراکم می گردند. گرچه مقاومت آنها رابه سفید شدن بوسیله دی اکسید گوگرد افزایش می دهد ولی می تواند باپروتئین ها، ترکیبات پیچیده ای تولید کرده وباعث رسوب تانن های طبیعی موجود گردد . این مساله از اهمیت ویژه ای برخوردار است .
وقتی از آنتوسیانین ها درفرآورده های حاوی ژلاتین استفاده می گردد مقدار مصرف آنتوسیانین ها بطور معمول حدود 10 تا 40 ppm ازرنگدانه خالص می باشد.کاربرد آن در نوشابه های الکلی و غیر الکلی و صنایع قنادی می باشد .

تانن ها

اصطلاح تانن برای اولین بار در سال 1796 توسط سیگوین در تشریح مواد استخراج شده از بعضی از گیاهان كه می توانستند در روند تبدیل پوست حیوانات به چرم نقش بسز ایی داشته باشند به كار گرفته شد. تاننها (فلاوانولها) كه به اسم های دیگری چون اسید تانیك، گالوتانن و اسیدگالوتانیك نیز شناخته شدهاند، تركیبات پیچیده طبیعی هستند كه از مواد شیمیایی پلی فنلی تشكیل شده اند و در پوست، برگ و ریشة اكثر گیاهان از جمله چای، سی ب، هلو، غلات و خصوصاً سورگوم به وفور یافت می شود . این مواد با وزن مولكولی بالا 500) تا 3000 دالتون) و دارای تعداد قابل ملاحظه ای گروه هیدروكسیل فنلیك 1) تا 2 درصد وزن مولكولی ) هستند كه امكان تشكیل ارتباطات تقاطعی بین پروتئین و سایر ماكرومولكولها را میسر می سازد. این مواد همچنین شامل گروهی از فنل های غیرپروتئینی سمی هستند كه گاهی خاصیت قابض بودن دارند . همچنین تانن ها مواد پلی فنولیك با وزن مولكولی بالایی بوده كه مسئول رنگ پوسته بذور و در بعضی از لگومها میباشند. علت تغییر رنگ برگ درختان در پاییز نیز ناشی از وجود تانن هاست. تانن ها باز دارنده فعالیت برخی آنزیم ها بخصوص تریپسین و آمیلاز بوده كه نتیجتاً قابلیت هضم غذا را كاهش می دهند.



دسته بندی تاننها

تانن ها را بسته به حلال یت آنها به دو گروه قابل هیدرولیز و متراكم تقسیم می كنند.

خواص فیزیكی و شیمیایی تانن ها

تانن ها متبلور نبوده، فاقد ازت ولی دارای عوامل فنول و گلوكز در ساختمان خود هستند . در حالت خالص توده ای بی شكل، بی رنگ، با مز ه ای تلخ و گس می‌باشند. در واقع مزه گس و تلخی موجود در تانن ها موجب مقبولیت بعضی از مواد غذایی مثل چای، آبجو، كاكائو و شكلات می گردد. گاهی مزه گس موجود در بعضی میوه های نارس بدلیل وجود تانن است ولی چون بر اثر رسیدن میوه تركیب تانن منعقد شده و بصورت نا محلول در م ی آید نتیجاً خاصیت گسی و قابضی خود را از دست می دهد. تانن ها همچنین بازدارنده های آنزیم های موثر و مهم هستند . گوناگونی آ نها و فعالیتشان بدین معناست كه برخی تانن ها )اكثراً(با برخی پروتئین های خاص واكنش می دهند نه با همه پروتئین ها . در نتیجه این پرسش پیش می آید كه آیا آنها تفكیك و غیر فعال كننده عمومی هستند یا باز دارنده های خاص آنزیم ها.

به نظر می رسد، كه تانن ها جزو عوامل حفاظتی گیاه باشند كه عموماً به منظور حفاظت و حمایت از گیاهان در برابر علفخواران و غیره بوجود آمده اند تا جایی كه بسیاری از گیاهان محتوی تانن یا آنتوسیانین خود را در پاسخ به تنش یا مرگ بافت گیاهی افزایش می دهند. تانن با پروتئین و ژلاتین تركیب شده و موجب ته نشین شدن ژلاتین گشته و روی پوست جانوران تثبیت شده و از فساد آن
جلوگیری می كند به همین خاطر در دباغی از آن استفاده می شود. تانن ها همچنین در واكنش های قهو ه ای شدن بعضی میوه ها شركت دارند . این تركیبات فنلی، در مجاورت هوا تحت تاثیر آنزیم فنلاز یاپلی اكسیداز به كینون كه خرمایی رنگ بوده تبدیل شده یا پس از واكنش های متعدد و تولید تركیبات حد واسط و پلیمریزاسیون به تركیبات قهوه ای تا سیاه رنگ تبدیل می شوند.
در بعضی از فرآور ی ها جهت جلوگیری از واكنش تانن ها، باید محصولات را در خلاء نگهداری نمود یا عوامل متوقف كننده از جمله دی اكسید گوگرد در محیط نگهداری بكار گرفت.

رسوب قهوه ای تا قرمز كه بر اثر جوشاندن قهوه یا چای در آب سخت(سنگین)تشكیل می شود ، به علت واكنش تانن های موجود در چای و قهوه با یون كلسیم و منیزیم آب است . چنانچه آهن نیز وجود داشته باشد كمپلكس سیاه رنگی تشكیل می شود. تانن ها و یا به طور كلی مواد ضد تغذیه ای و بازدارنده بر تك معده ای ها بیشتر تاثیر دارند تا نشخوار كنندگان، زیرا میكرو ارگانیسم های شكمبه تا
اندازه زیادی آنها را از بین برده یا غیر فعال می كند. بدین صورت كه بیشتر تانن ها با پروتئین های موجود در بزاق یا محتوای شكمبه تركیب می شوند. تانن های قابل هیدرولیز در اسیدیته معدی اطراف شكمبه هیدرولیز شده و پروتئین، اسیدهای آمینه و واحدهای كوچك فنلی آزاد می كنند.


ساختمان شیمیایی تانن

همانطور كه قبلاً اشاره شد تانن ها به دو دسته تقسیم می شوند.

1- تانن های قابل هیدرولیز:

این گروه از تانن ها از تركیبات فنلی اسیدگالیك مشتق می شوند و می توانند با گلوكز ایجاد گلوكوزید كنند . این گروه از تانن ها تحت شرایط قلیایی یا اسیدهای ضعیف به اسیدهای كربوكسی فنول و قند تفكیك می شوند. یك مولكول اسید گالیك با دو مولكول دیگر خود استریفیه شده و تشكیل متا- دی اسید گالیك می دهد. همچنین اسید گالیك ممكن است بر اثر گرما بر روی آنتوسیانیدین هایی كه دارای گروههای 3 هیدروكسیل بر روی حلقه فنلی هستند ایجاد گردد. اسید گالیك در گیاهان بصورت گلیكوزید نیز وجود دارد كه ساده ترین شكل آن بصورت بتا -گلوكوگالین است كه در گیاه ریوند قابل شناسایی است . ممكن است تانن هایی از استریفیه شدن یك مولكول گلوكوپیرانوز با متا- دی اسید گالیك بوجود آیند.


در مجموع چهار دسته از تانن های قابل هیدرولیز وجود دارند:

1- گالوتانن ها شامل اسید تانیك معمولی(گلوكز و اسید گالیك)

2- الاجیتانن ها شامل اسید الاجیك و گلوكز
3- تاراگالوتانن ها شامل اسید گالیك و اسید كونیك بعنوان هسته
4- كافه تانن ها شامل اسید كافئیك و اسید كونیك


تانن های قابل هیدرولیز یا اجزاء هیدرولیز شده آنها ممكن است جذب شده و سبب اثرات سیستیمیكی بر روی بع ضی از اندامهای متابولیكی مثل كبد و كلیه ها شود . بعضی از محققین عقیده دارند كه تانن ها سبب تغییرات مورفولوژی یا هیستولوژی در دیواره داخلی دستگاه گوارش می شود. همچنین به علت تلخ مزه بودن تانن ها مصرف غذایی حیوانات كاهش می یابد. تانن ها قادرند به پروتئین
ها متصل شده و مانع دی آمیناسیون توسط باكتریها در شكمبه نشخوار كنندگان شوند . بدین ترتیب از پروتئین در شكمبه حفاظت شده و پروتئین ممكن است به طور موثری در بخش های داخلی دستگاه گوارش حیوان جذب شود . افزودن تانن ها به جیرة نشخوار كنندگان ممكن است بر اثر افزایش بهره برداری، اثر مفیدی داشته باشد.


2- تانن های غیر قابل هیدرولیز یا متراكم:

این تانن ها در واقع لكوآنتوسیانیدین هایی هستند كه وقتی- تحت تاثیر حرارت و محیط اسیدی قرار می گیرند آنتوسیانین تولید می‌كنند. همچنین فلاوان 3 و 4دیول در اثر حرارت و تاثیر اسید به سیانید ین تبدیل می شود. این لكوآنتوسیانیدین ها مسئول بروز
طعم تلخی و گسی در ارتباط با میوه های نارس می باشند. البته باید یاد آور شد كه اگر لكوآنتوسیانیدین ها وزن مولكولی كمتری داشته
باشد . طعم تلخی و گسی بروز نمی كند. مثل فلاوان 3 و 4- دیول، لیكن شكل پلیمری آنها م ثل فلاونال طعم گسی دارد . لكوآنتوسیانیدین ها بر اساس منومرفلاونال موجود در تانن طبقه بندی می شوند. تمام لكو آنتوسیانیدین ها از هسته های دی یا تری هیدروكسی بنریل تركیب یافته اند كه از طریق زنجیره ها یا اتمهای كربن و یا ساختارهای هتر و حلقوی )آلیفاتیك (بهم پیوسته اند.
واحد اصلی هسته، فلاونائید است كه مركب از یك واحد فنیل پروپانوئید و یك حلقه فنیل متصل دیگر می باشد. تشكیل گروه اكسونیم با اسید تسریع می شود و در نتیجه با ماده حلال اسیدی در فرآیند قابل باز یافت است و در صورت وجود تانن های غیر قابل هیدرولیز ر نگ قرمز یا صورتی در adf محلول پدید می آید. خاصیت گسی : گس شدن به خاطر اتصال عرضی گلیكو پروتئین ها و پروتئین های
موجود در بزاق توسط تانن ها صورت می گیرد. همانطور كه گفته شد اگر تانن وزن مولكولی كمتری داشته باشد گسی احساس نمی‌شود، بدلیل اینكه زنجیره آن كوتاه بوده و نمی تواند اتصال عرضی ایجاد كند . از طرفی اگر تانن ها دارای درجه پلیمریزاسیون بالائی باشند نیز قادر به ایجاد تركیب و نتیجاً طعم گسی نیستند، چون اتصالات عرضی بیشتر از حد بزرگ بوده و حلال یت آنها كم است.
اكثر میوه های نارس دارای فلاوان 3 و 4- دیول و فلاو نهای بصورت الیگومروپلیمر می باشند كه با رسیدن میوه به تدریج بخش پلیمری
لكوآنتوسیانین ها تا حد زیادی افزایش یافته و در نتیجه به صورت جامد رسوب می كنند و به این ترتیب از دسترس ایجاد اتصالات عرضی خارج می شوند و در نتیجه طعم گسی ندارند . در صورتیكه در میوه های نارس تانن های با حلال یت بالا فراونتر بوده و گسی ایجاد می شود.



خواص ضد تغذیه ای تانن ها

1- با توجه به اینكه مهمترین خاصیت تانن ها قابلیت آنها در تركیب با پروتئین است، بنابر این موجب باز دارندگی عمل آنزیم ها می‌شوند. هر اختلال در عملكرد آنزیم ها موجب فعال شدن بی رویه پانكراس و نهایتاً بزرگ شدن غیر طبیعی آن می شود.

2- تانن ها موجب اختلال در كارسلولاز شده و در نتیجه جذب سلولز را مختل می كند.

3- موجب خشك شدن دهان، از دست رفتن موكوس، ادم اپیتلیال، خارش، صدمه به مجرای دستگاه گوارش، جذب بیشتر تانن و نهایتاً ایجاد مسمومیت می گردد. در طیور تاثیر تانن ها بیشتر بر دستگاه گوارش است كه منجر به ضخیم شدن چینه دان، زخمی شدن دئودنوم و سائیدگی جداره های داخلی دستگاه گوارش می شود كه در نتیجه باعث كاهش هضم مواد خوراكی می گردد.
4-كاهش اشتها.

5- با استناد به اینكه تانن ها فعالی ت آنزیم ها را مختل می كنند، موجب اختلال در فعالیت آنزیم های مورد استفاده در امر هضم نشاسته شده كه در نتیجه انرژی مصرفی نیز كاهش می یابد.

6- تانن ها در بهره وری از محتویات معدنی، خصوصاً كلسیم و آهن مواد خوراكی اختلالاتی را پدید می آورند.
7- وجود تانن در جیر ه غذایی طیور گوشتی اسكلتی حاصله از هر گونه عدم توازن بین محتویات مغذی خوراك مصرفی را تشدید می‌كند.

8- وجود 2% تا 4% تانن در جیره غذایی مرغ های تخم گذار موجب بروز اختلالات گسترده ای چه در امر كمیت و چه كیفیت تخم های تولیدی می گردد. تولید و وزن تخم مرغ كاهش یافته، پوسته تخم مرغ نازكتر شده و زرده حالت اسفنجی پیدا می‌كند.
9- در جیره های طیوری كه بیش از 5% تانن استفاده شده است باید انتظار تلفات وجود داشته باشد. همچنین اثر تانن ها در جیره هایی كه از نظر پروتئینی فقیر هستند بیشتر ملموس است . از طرف دیگر متیونین و ك ولین می تواند از تاثیر منفی تانن ها جلوگیری كنند . مكانیسم این عمل بدین صورت است كه كولین و میتونین می توانند گروه متیل خود را به تانن عاریه داده تا تاثیر منفی تانن ها مهار شود.

از آنجایی كه تانن با غیر فعال سازی آنزیم های منابع انرژی زا چون نشاسته نیز غیر قابل استفاده می شود، لذا برای رفع این مشكل باید در جیره غذایی حیواناتی چون طیور 5% چربی اضافه نمود . گزارش های مختلف حاكی از آن است كه اثر متقابلی بین آفلاتوكسین و تانن موجود در مواد خوراكی وجود دارد . به طوریكه اثرات آفلاتوكسین با حضور تانن در خوراك افزایش می یابد بنابراین توصیه می شود هنگامی كه با مشكل آفلاتوكسین روبرو هستیم از مواد خوراكی نظیر سورگوم كه تانن بالایی دارندكمتر استفاده شود.

پراكندگی تانن ها

هر دو نوع تانن ها، هیدرولیز شونده و متراكم به وفور در طبیعت وجود دارند . در بسیاری منابع این دو با هم وجود داشته و همواره یكی از این دو غالب است. نوع هیدرولیز شونده تان ن ها بیشتر از برگ و گل استخراج می شود در حالیكه نوع متراكم آن بیشتر از ساقه و ریشه اخذ می گردد. تانن های متراكم در بیشتر مناطق گرمسیری و مناطق معتدل وجود دارند. مانند: كاساوا.

تانن های موجود در گیاهان


همه گیاهان دارای تانن نیستند . تانن ها در غذاهای گیاهی معمول و متداول نظیر ذرت هیبرید، یونجه و بسیاری از علفهای بومی كه در آنها بر علیه تانن سلكسیون انجام گرفته وجود ندارند . غذاهای گیاهی حاوی تانن، شامل گندم قرمز (در سبوس تانن ها ایجاد رنگ می كنند)، دانه جو و دانه سورگوم مقاوم به پرندگان می باشند. مقاومت دانه در برابر پرنده با وجود تانن در ارتباط است و تانن به عنوان یك وسیله حفاظتی از گیاه انتخاب شده است . تانن ها كیفیت پروتئین را بر ای استفاده انسان و حیوان كاهش می دهند. بیشتر بقولات و
گیاهان چریدنی فصل گرما دارای تانن هستند، كه احتمالاً مهمترین عامل ضدتغذیه ای و ضد كیفیتی در این گونه گیاهی می باشند. بیشتر دانه های بقولات شامل لوبیای فاوا، لوبیای قرمز و غلاف (پوست) بادام زمینی دارای تانن بوده و پوسته های رنگی انگورها اغلب نشانه ای از وجود تانن می باشد. بلوط نیز دارای مقادیر زیادی از تانن های قابل هیدرولیز هستند . تانن های موجود در انگور قرمز بیشتر در پوست یافت می شود.

فلاونوئید

واژه فلاونوئید به مفهوم وسیع تمام رنگدانه‌های گیاهی را در بر می‌گیرد. نام فلاون از کلمه لاتین فلاووس به معنای زرد گرفته شده است. در گیاهان عالی به ویژه نهان‌دانگان حدود 4000 نوع فلاونوئید شناسایی شده که بیش از 90 نوع فلاونوئید در مرکبات و بیش از 30 نوع در خانواده کمپوزیته موجود است. تاکنون هیچ نوع فلاونوئید در جلبک‌ها گزارش نشده است. در میان ترکیبات فنولی فلاونوئیدها کلیه اعمال متابولیت‌های ثانویه را درگیاهان دارا می‌باشند. فلاونوئیدها از مشتقات فنیل پروپانوئید هستند که دارای ساختمان 15 کربنه می‌باشند. در بیشتر فلاونوئیدها حلقه A متادی‌هیدروکسیل یا متاتری‌هیدروکسیل می‌باشد در مقابل حلقه B دارای یک یا دو یا سه عامل هیدروکسیلی می‌باشد. این اختلاف ناشی از مبدا بیوسنتز دو حلقه می‌باشد. حلقه A از سه مولکول اسید استیک متراکم و حلقه B از قندها در مسیر شیکمیک مشتق شده است.

خواص درمانی فلاونوئیدها:

فلاونوئیدها باعث ایجاد رنگ در گلها، میوه‌ها و گاه برگ‌ها می‌شوند. همچنین به علت خاصیت جذب حشرات در گرده‌افشانی و باروری گیاهان نیز موثر می‌باشند. فلاونوئیدها باعث افزایش مقاومت به عوامل بیماری‌زا در گیاهان می‌شوند همچنین جذب کننده قوی اشعه ماورای بنفش(340-250 نانومتر) می‌با شند. در ساختمان اندام‌های جنسی و رویشی دانه گرده از طریق اثر بر عمل ژن‌ها و آنزیم‌ها اثر مثبت دارند. این ماد همچنین باعث شلاته کردن برخی یون‌های فلزی مانند آهن ومس می‌شوند. فلاونوئیدها از طریق مهار عناصر کاتالیزشده از اکسیداسیون جلوگیری می‌کنند. از دیگر خواص این مواد می‌توان به خاصیت جمع کنندگی مواد زاید اشاره کرد.

فلاونوئیدها مهار کننده سلول‌های سرطانی از طریق بیان ژن، افزایش دهنده ایمنی بدن(آنتی اکسیدان)، ضد ویروس، ضد باکتری، ضد تورم، ضد التهاب، ضد آلرژی، ضد موتاسیون، کاهش دهنده نفوذپذیری و شکنندگی مویرگ‌ها می‌باشند. همچنین در کشور چین برای درمان هپاتیت از فلاونوئیدها استفاده می‌شود. 45 درصد فلاونوئید‌های مرکبات به‌طور ویژه جذب ویتامین C را بهبود می‌بخشند. افراد سیگاری و آنانی که تحت فشار استرس هستند، به میزان زیادی از ویتامین C و فلاونوئید‌های مرکبات نیاز دارند. فلاونوئید‌های مرکبات می‌توانند به فرم ترکیباتی جهت کنترل افراد سیگاری یا به شکل آمپول‌هایی برای ورزشکاران مورد استفاده قرار گیرند.

معرفی تعدادی از گیاهان حاوی فلاونوئید:

بومادران، سرخ ولیک، جینکو، آویشن، گل راعی، بابونه رومی، انار، چای، زالزالک، برگ بو، گل ساعتی، مرکبات، شیرین بیان و ... .

زردچوبه
زردچوبه از ساقه هاي زير زميني گياه کورکومالونا به دست مي آيد که پودر زردرنگي با بوي مخصوص و تندکه ماده رنگي آن کورکومين است.

گلرنگ
از گياه کارتاموس تينکتوريس به دست مي آيد که شامل دو ماده رنگين مي باشد که يکي به رنگ زرد وديگري به رنگ زرد پرتقالي مي باشد.

روناس
روناس از ساقه زميني گياه روبياتينکتوري به دست مي آيد ماده رنگي آن به مقدار بيشتر آليزارين و به مقدار کمتر پورپورين است روناس توليد رنگ قرمز مايل به زرد مي کند.

کاروتنوئید Carotenoids

کاروتنوئیدها عضوی از تتراپرپنوئیدها هستند که رنگهای زرد ، پرتقالی و قرمز جزء آنهاست . در گیاهان سبز کاروتنوئیدها جزئی از دستگاه فتوسنتزوهمراه کلروفیل هستند . اساساً رنگ سبز کلروفیل اجازه ظهور رنگ کاروتنوئیدی را نمی دهد اما با تجزیه کلروفیل رنگهای کاروتنوئید ظاهر می شود.

نام کاروتنوئید از نام هویج مشتق ((daucus carota گرفته شده است زیرا اولین بار در سال 1831 از این گیاه استخراج گردید.
کاروتنوئیدها در حلال های غیرقطبی ازجمله روغنها بسیار محلول بوده اما در آب نامحلول هستند . کاروتنوئیدها را می توان به سهولت به وسیله هگزان ، اتر و بنزن از بافتهای گیاهی جدا نمود . کاروتنوئیدها دارای 40 کربن هستند که از 8 واحد ایزوپرن تشکیل گردیده است . البته اخیرا ً ترکیباتی متعلق به این گروهیافت شده است که بیش از 40 کربن دارند . این مواد فقط توسط گیاهان سنتز و تولید می شوند اما طبیعتاً از طریق مصرف مواد گیاهی به عالم حیوانی وارد می گردند که در آنجا تغییر شکل می یابند یا ذخیره می شوند مثل زرده تخم مرغ که توسط کاروتنوئیدها رنگین شده است .

کاروتنوئیدها رنگ دانه های محلول در چربی هستند که بطور عمده در گیاهان ، جلبکها ، باکتریهای فتوسنتز کننده یافت می شوند . همچنین درتعدادی از باکتریهای غیر فتو سنتز کننده ، مخمر و قارچها ممکن است دربرابر تخریب فوری و اکسیژن یک عملکرد حفاظتی داشته باشند .

همانطوریکه انتظار می رود جانوران قادربه سنتز کاروتنوئیدها نیستند، و کاروتنوئیدها را از طریق رژیم غذایی خود دریافت می کنند . درجانوران کاروتنوئیدها درآماده سازی و رنگ پذیری درخشان ، تهیه آنتی اکسیدانها و همینطور می توانند یک منبع غنی از ویتامین A باشند.

کاروتنوئیدها مسئول تغییر رنگهای زرد، نارنجی و قرمز دربرگها، گیاهان، میوه ها، گلها و رنگهای پرهای زینتی بسیاری از پرندگان ، حشرات، رنگ صورتی در فلامینگو و ماهی قزل آلا و سخت پوستانی نظیر خرچنگ دریایی می باشند. کاروتنوئیدها پیچیده ترین طبقه از رنگهای مواد غذایی طبیعی با حدود 750 ساختار متفاوت در طبیعت هستند و کاروتنوئیدهای مشتق شده از یک زنجیره 40 کربنه پلی ئن شناخته شده اند. این زنجیره ممکن است با یک حلقه پایان یافته وبا گروههای واکنشگر با اکسیژن تکمیل شده باشند .

کاروتنوئیدها به دو گروه اصلی تقسیم می شوند:

1- کاروتن ها با فرمول شیمیایی C40H56 که فقط ماهیت هیدرو کربنی دارند.

2- گزانتوفیل هاب ا فرمول شیمیایی C40H56O2 که مشتقات اکسیژنه شده این هیدروکربنها هستند.

اکسیژن در گزانتوفیل ها ممکن است بصورت گروههای هیدروکسیل ، فتوکسیل ، کربوکسیل و کتونی وجود داشته باشند . بیش از 450 نوع کاروتنوئید مشخص شده که بیشتراز 50 نوع آن در پرتقال مشاهده گردیده است .

گزانتوفیل ها یا در اصل فیلوگزانتین ها رنگیزه های زرد رنگی از گروه کاروتنوئید ها می باشند . ساختار مولکولی آنها برعکس ساختار کاروتن هااست ، بعضی از اتمهای هیدروژن در آنها با گروههای هیدروکسیل تعویض شده اند ویابرخی ازجفت اتمهای هیدروژن بااتمهای اکسیژن جابجا شده اند.

گروهی از گزانتوفیل ها عبارتند از:

1- لوتئین

2- زی گزانتین

3- آلفا کریپتوگزانتین

4- بتا کریپتو گزانتین

گزانتوفیل ها دربرگهای بیشتر گیاهان و بصورت ترکیب شده در پلاستیدها یافت می شوند . گزانتوفیل همراه با کلروفیل سبزرنگ درفتوسنتزدرگیرمی شوند بعنوان مثال هنگامیکه کلروفیل دراثرسرماتخریب می شود گزانتوفیل به گیاه پوششی زرد رنگ می دهد. در گیاهان گزانتوفیل ها به عنوان رنگیزه های کمکی ، همرا با آنتوسیانینها ، کاروتنها و گاهی فیکوبیلین ها عمل می کنند . همچنین همراه با رنگدانه های کاروتنی هنگامیکه برگها درپاییزبه رنگ نارنجی درمی آیند دیده می شوند.

حیوانات نمی توانند گزانتوفیل تولید کنند بنابراین گزانتوفیل موجود در حیوانات (به عنوان مثال در چشم آنها) از غذا ی خورده شده جذب می شود یا رنگ زرد در زرده تخم مرغ نیز از گزانتوفیل خورده شده است .

گزانتوفیل ها فرم اکسیده سده کاروتن ها هستند که دارای گروههای هیدروکسیل اند و قطبی تراز کاروتن ها می باشند. در نهایت ساختار کاروتنوئید است که مشخص می کند کدام عملکرد بیولوژیکی بالقوه دررنگدانه ممکن است وجود داشته باشد، الگوی مشخص ازپیوند های تک و دوگانه درپیش زمینه پلی ئن کاروتنوئید هاست که اجازه جذب زیاد انرژی از دیگر مولکولها رابه آنها می دهد ، درحالیکه طبیعت خاص گروه انتهایی کاروتنوئید ها ممکن است موجب قطبیت آنها شود.

وظایف مهم کاروتنوئیدها در بدن

در بدن انسان کاروتنوئیدها می توانند چندین وظیفه مهم را انجام دهند. طبق دانسته های موجود ، نقش غذایی کاروتنوئید ها پرو ویتامین های و جلوگیری از کمبوداین ویتامین دربدن است . فقدان این ویتامین دلیل بزرگ مرگ و میرهای نابهنگام ملل درحال توسعه خصوصاً درمیان بچه هاست.

کاروتنوئیدها به عنوان پیش ساز ویتامین A عمل کرده و ازکمبود آن جلوگیری می کنند. بتاکاروتن دراثر شکسته شدن وتقسیم شدن به دو نیمه مساوی ، دو مولکول ویتامین A تولید نمی نمایند، اما ترکیبات دیگر نظیر کاروتن که فقط نیمی ازآنها ازنظرساختمانی شبیه بتاکاروتن میباشد، هرمولکول آن قادراست یک مولکول ازاین ویتامین راتولیدنماید . ویتامین A که چندین عملکرد حیاتی درانسان دارد می تواند دربدن ازکاروتنوئیدهای معینی بخصوص بتاکاروتن تولیدشود ، بتا کاروتن رژیم غذایی ای از تعدادی میوه و سبزیجات مانند هویج ، اسفناج ، هلو ، زردآلو و سیب زمینی بدست می آید . دیگر کاروتنوئید های پروویتامین A شامل کاروتن که در هویج ، کدوتنبل و فلفل زرد و قرمز همچنین کریپتوگزانتین ها که در پرتقال ، نارنگی ، هلو ، شلیل و انبه هندی یافت می شوند .

کاروتنوئیدهاهمچنین نقش بالقوه ای در سلامتی انسان با فعالیتی نظیرآنتی اکسیدان های زیستی در حفاظت از سلولها و بافتها دربرابر اثرات زیانباررادیکالهای آزاد اکسیژن دارند. لیکوپن کاروتنوئیدهیدروکربنی که به گوجه فرنگی رنگ قرمز می دهد درخاموش کردن اثرمخرب و بالقوه اکسیژن یکتایی موثر است . لوتئین و زآگزانتین گزانتوفیل که ئرغلات وسبزیجات پربرگ مانند کلم پیچ و اسفناج یافت می شوند وظایفی مانند حفاظت آنتی اکسیدان درناحیه لکه زرد شبکیه چشم انسان دارند. استاگزانتین، گزانتوفیلی که درماهی آزاد ، میگو و دیگرغذاهای مرکب ازجانوران دریایی یافت شده ، یکی دیگر از گزانتوفیل های طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی قوی است .

از دیگرمزایای پزشکی کاروتنوئیدها،که احتمالا وابسته به عامل آنتی اکسیداتیوی آنها می باشد، بالا بردن قدرت سیستم ایمنی ، محافظت از آفتاب زدگی و جلوگیری از پیشرفت بعضی از سرطان هاست.

ارتباط رنگ کاروتنوئیدها با پیوندهای شیمیایی در آنها

رنگ کاروتنوئیدها ناشی از حضور یک سیستم از پیوند های مضاعف کنژوگه می باشد . هرچه تعداد این نوع پیوند در مولکول بیشتر باشد باندهای جذب اصلی به ناحیه ای با طول موج بیشتر انتقال یافته در نتیجه رنگ قرمز تر می شود.

حداقل هفت پیوند مضاعف کنژوگه لازم است تا یک رنگ زرد محسوس ظاهر شود.پیوندهای دوگانه در کاروتنوئید های مواد غذایی ازنوع ترانس هستند. قویترین رنگ مربوط به زمانی است که تمام پیوندها ازنوع ترانس باشد هرچه برتعداد پیوندهای سیس اضافه شود رنگ تدریجاً روشن تر می گردد . عواملی که سبب تبدیل پیوند ترانس به سیس می شوند عبارتند از نور ، حرارت و اسید . ایزومه های سیس نسبت به ترانس در طول موج های کوتاه تری جذب نور می کند و ضرایب خاموشی کمتر رانشان می دهند . مثلا درجریان کنسرو کردن هویج و گوجه فرنگی به ترتیب 27درصد و 47 درصد ازبتاکاروتن که تماما بصورت ترانس است تبدیل به ایزومر سیس می شود .

ازنظر تئوری بتاکاروتن می تواند 272 ایزومر فضایی داشته ، اما درتشکیل این ساختمانهای ایزومری مختلف نوعی حالت ممانعت فضایی وجود دارد بطوریکه فقط تشکیل 20 نوع ایزومر میسر می باشد ، که درعمل تنها 12 نوع مشاهده می شوند و اکثراً دارای یک یا دو پیوند سیس هستند .

کاروتن Carotenes

رنگدانه رنگ زرد و از انواع کاروتنوئیدها هستند که بصورت محلول در چربی یا به اشکال ویژه در آب پراکنده شده و یا به صورت مصنوعی که مشابه نوع طبیعی در تجارت کاربرد دارد ، وجود دارند.
انواع کاروتن ها شامل آلفا کاروتن ، بتا کاروتن ، گاما کاروتن ، فیتوئن ، فیتوفلوئن می باشد . براساس قوانین اتحادیه اروپا ، کاروتن گیاهی ممکن است ازگیاهان خوراکی مثل هویج ، یونجه، ذرت همچنین دیگر محصولات طبیعی مثل عصاره جلبک دونالی(Dunaliella) نیز یافت شود، همانطوریکه درقبل نیز گفته شد بتاکاروتن یکی از مهمترین کاروتنوئید های پیش ساز ویتامین A است . کاروتن ها طیف وسیعی از رنگهای زرد تا پرتقالی را ایجاد می کنند. ازکاروتنها علاوه بر اینکه بعنوان رنگ استفاده می شود برای اهداف تغذیه ای و مکمل های غذایی بعنوان پرو ویتامین (Provitamin) مثل مارگارین و کره کاربرد دارد . دردیگر فرآورده های غذایی مثل روغنها ، پنیر ، نوشابه های غیرالکلی ، بستنی ، ماست ، دسرها ، فرآورده های شکر و آردی قنادی ، ژله ها و سس ها و فرآورده های گوشتی نیز بکار می رود .

لیکوپن Lycopene

این رنگدانه جزء دسته کاروتنوئیدها و از خانواده کاروتن هاست . به عنوان یک پیشرو دربیوسنتز در کنار بتا کاروتن می توان انتظار داشت. طیف رنگی لیکوپن قرمز است و شناخته ترین منابع لیکوپن گوجه فرنگی ، هندوانه ، گریپ فروت صورتی ، پاپایا (Papaya) ، خربزه درختی و گوآوا (guava) درمیوه درختان مناطق حاره می باشد .

هنگامیکه شما قرمز پر رنگ یا صورتی روشن به رژیم غذایی خود می افزایید یک آنتی اکسیدان قوی که لیکوپن نامیده می شود را به رژیم غذایی خود می افزایید . رژیمهای غذایی غنی از لیکوپن در مورد توانایی شان در مبارزه با بیماریهای قلبی وبرخی سرطانها مورد مطالعه قرار گرفته اند . لیکوپن در اتحادیه در اروپا و ایالت متحده آمریکا بعنوان یک رنگ ماده غذایی مجاز شناخته شده است .
علاوه بر لیکوپن اولئو زین درگوجه فرنگی حاوی مقدار قابل توجهی بتاکاروتن و فیتو فلوئن - فیتوئن Phyto fluene – Phytoene است.
لیکوپن رنگدانه نسبتاً گرانی است که نسبت به تخریب اکسیداتیو خیلی بیشتر ازبتا کاروتن حساس است .

زعفران Saffron

زعفران پرچم گل در گیاه Crocus Sativus است . دارای عطر وطعم بسیار عالی می باشد . اما هزینه گران آن محدودیت در استفاده اش را فراهم آورد است . زعفران به عنوان رنگ مجاز در آمریکا و به عنوان یک ماده اولیه یا ادویه در اروپا بکار می رود.
رنگدانه زعفران شامل کاروتنوئیدهای محلول درچربی مانند لیکوپن ، آلفا کاروتن و بتا کاروتن وکاروتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین می باشد . کروسین عامل اصلی رنگ زرد در فرآورده های آردی و شکری قنادی مورد استفاده قرار می گیرد . عصاره زعفران دربرابرحرارت پایدار است ولی نسبت به اکسیداسیون حساس بوده و سولفوردی اکساسید با غلظت ppm 50 می توان آن را بی رنگ نماید.

بیکسین Bixin

یکی از کاروتنوئیدهای مهم که مصرف غذایی دارد بیکسین است . این ماده ازپوشش دانه Annatto که در مناطق گرمسیری می روید ، بدست می آید و به رنگ پرتقالی می باشد. بیکسین دارای دوعامل کربوکسیل بوده که یکی از آنها با متانول ترکیب شده وبصورت استر درآمده است . بیکسین درحالت طبیعی خود، برخلاف خصوصیات کلی کاروتنوئیدها درچربی نامحلول است ، امادرجریان استخراج آن دراثر حرارتی که روی آن اعمال می گردد درساختمان مولکولی آن تغییری بوجود می آید که درنتیجه به مادهای محلول درروغن تبدیل می گردد. آناتوی موجود دربازار دارای 2 الی 5/2 درصد بیکسین خالص است . بیکسین بصورت محلول درروغن با غلظتی حدود 3-5 درصد به بازار عرضه می گردد. بیکسین درصنایع لبنی درحد گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد . ازبیکسین با PH خنثی برای طعم دار کردن شیر و رنگ در نوشابه ها استفاده می شود .

Norbixin شکل اولیه ای از Bixin است که به صورت استر نبوده ودارای دو عامل کربوکسیل آزاد می باشد این ماده نیز به رنگ پرتقالی و نامحلول در آب می باشد ، برای تبدیل آن به شکل محلول درآب ، پوسته سائیده شده دانه آناتو Annatto به یک محیط قلیایی آبی با حرارت 70 درجه سانتیگراد اضافه شده ودراین حالت نمک نوربیکسین تشکیل می شود که به سهولت درآب حل می گردد .
اکثر مواد غذایی دارای PH پایین ، در محدوده اسیدی هستند . هنگامیکه یک محلول از نمک Norbixin به اینگونه مواد غذایی اضافه شود این ماده رنگی درسرتاسر سیستم غذایی پخش شده ، اما به دلیل پایین بودن PH به صورت نامحلول در می آید. این ویژگی بی نظیرنوربیکسین سبب می شود بتوان بااستفاده از آن ، فرآورده هایی ازمواد غذایی راتولید نمود درحالیکه ماده رنگی درآنها بخوبی و به شکل یکنواختی پراکنده گردیده اما رنگ به محیط اطراف نشت نمی نماید. ازاین نظر نوربیکسین یک ماده ارزشمند برای بکارگیری درسریالهای صبحانه است که نشت شید شدیداً نامطلوب و قابل ایراد می باشد .

Annatto با استفاده از هرکدام از سه روش زیر ممکن است استخراج شود:

1- استخراج با روغن نباتی داغ

2- استخراج با حلال های آلی

3- استخراج با قلیا

Annatto در آمریکا به عنوان یک رنگ مجاز شناخته شده است در حالیکه دراروپا مجاز ولی محدودتر است .

یاسمن Gardenia

ازمیوه های خشک درختچه ای بنام گاردینا – جاسمی نوئیدس که بومی جنوب شرقی آسیا رشد و نمو می کند، استخراج می شود . میوه آن حاوی کروسین می باشد ودارای کاروتنوئید زرد و محلول درآب است دراصل همان رنگدانه ای است که درزعفران وجود دارد، اما می توان آن را از زعفران شناخت . از میوه های خشک شده درختچه مذکور ده ها سال است که بعنوان چای در شرق استفاده می شود، عصاره مذکور فاقد عطر و طعم زعفران است اما برای رنگ کردن ماهی های سفید دودی مانند ماهی روغن و ماهی های دوک که نوعی ماهی روغن کوچک است مطلوب می باشد زیرا کاملاً با گوشت ماهی پیوند حاصل می کند . سایر کاربردهای آن درفرآورده های شیری ، شکری و آردی قنادی می باشد. یاسمن یا عصاره کروسین ، ممکن است با آنزیم بتا گلوکوزیداز وارد واکنش شده ودر مجاورت پروتئین ها ، تولید سایه ای از رنگ سبز نماید ، درضمن آنزیم مذکور در مرحله پخت غیر فعال می شود.

یاسمن آبی ، زرد ، سبز و قرمز بصورت تجاری در دسترس است. زرد یاسمن کروسین ، آبی و قرمز یاسمن آیریددپلیمری و از مخلوط کردن یاسمن زرد و آبی ، یاسمن سبز ساخته می شود.هیچ یک از رنگهای یاسمن دراروپا وآمریکا مجاز نیست.

چغندر قرمز Beetroot

دارای ماده رنگ کننده بتالائین است ، ازریشه چغندر استخراج می شود و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است . بتالائین متشکل از دو رنگدانه قرمز ارغوانی و زرد رنگ هستند که هردو در آب محلولند .
دربعضی موارد چغندر به عنوان علوفه ومصارف غذایی کشت می شود.دراروپا و آمریکا رنگی مجاز است .

کارامل Caramel

محصولی رنگی که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن بدست می آید. کارامل در آب محلول و در الکل ، اتر و کلروفرم نامحلول است وتوسط هیدروکسید پتاسیم رسوب می کند که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید 10% حل می گردد ورسوب قهوه ای رنگی ایجاد می کند . یکی ازموارداستفاده این رنگ در نوشابه های گازدارمی باشد .همچنین درنوشابه های الکلی ، صنایع قنادی ، فرآورده های شیر ، بستنی و شوری و ترشی بکار می رود.

کوشینل(قرمزدانه) Cochineal

ماده قرمز رنگی که منشاء حیوانی دارد وازلاشه خشک شده نوعی حشره ماده بارداربدست می آید وشامل ماده رنگی اسیدی کارمنیک است که دارای رنگ قهوه ای مایل بهقرمزتیره یا قرمز روشن می باشد . اززمان های قدیم بعنوان رنگ در صنایع نساجی مورد استفاده قرار می گرفت .این رنگدانه محلول در آب است، بدین معنی که می توان آن را بوسیله آب یا الکل رقیق استخراج نمود.این رنگدانه در آمریکا واروپا مجاز است .

پیگمان های معدنی Inorganic colors

این دسته ازرنگها را بنام رنگدانه های غیرآلی نیزمی شناسند. این رنگها در طبیعت یافت می شوند از انواع آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد :

1- دی اکسید تیتانیوم : رنگدانه ای غیر محلول و به شدت سفیدی است که مقاومت زیادی در برابر حرارت و نور دارد و در صنایع قنادی استفاده می شود .

2- اکسید وهیدروکسید آهن : مجموعه ای از رنگهای قرمز، زرد و سیاه باپایداری عالی در برابر حرارت و نور هستند ، نامحلولند و بطور عمده در خمیرهای ماهی و مواد غذایی حیوانات خانگی مورد استفاده قرار می گیرند .

3- کربنات کلسیم : بصورت گی سفید، سنگ آهک و سنگ مرمر به وفور در طبیعت یافت می شود . رنگدانه غیر محلول و جایگزین مناسبی برای دی اکسید تیتانیوم درصنایع قنادی می باشد .

4- اولترامارین : رنگدانه ای غیرمحلول و به منظور ایجاد رنگ آبی استفاده می شود ، مصرف آن درحال حاضر به طور جدی محدود شده است . از آن گاهی درموادغذایی حیوانات خانگی استفاده می شود ، درگذشته برای سفید کردن شکر استفاده می شده است .

5- نقره، طلا ، آلومینیوم : به شکل پودریا ورقهای بسیار نازک وظریف به منظور رنگ کردن سطح فرآورده های قنادی و تزئین کیک ها استفاده می شود.

6- فروس گلوکونات : برای تشدید رنگ زیتون رسیده مورد استفاده قرار می گیرد.

مواد رنگ کننده مصنوعی Synthetic colors

این رنگها در طبیعت وجود ندارند واز طریق سنتز ساخته می شوند . رنگهای مصنوعی موجود بطور معمول از نظر شیمیایی خیلی خالص بوده و از نظر قدرت رنگ آمیزی نیز استاندارد شده اند . رنگهای محلول ، در آب وبرخی ترکیبات حاوی مقادیر زیادی هیدروژن حل می گردند . قدرت رنگ آمیزی آنها به طور مستقیم متناسب با مقدار رنگ شیمیایی موجود در آنهاست.رنگهای مصنوعی تجاری به صورت پودر، خمیر ، دانه ای و محلول می باشند. همچنین مخلوطهای حاوی رنگ نیز در بازار عرضه می شوند . رنگهای مصنوعی محلول در آب در سطح وسیعی در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند و بطور معمول از نظر پایداری ، سازگاری و اقتصادی مناسب می باشند . بسیاری از رنگ های مصنوعی به صورت لاک های آلومینیومی محلول در چربی در بازار وجود دارند. این لاک ها در آب و حلال های آلی غیر محلولند . این رنگها را بصورت پودرهای با غلظت های مختلف بطور معمول بین 10 تا 40 درصد تولید می کنند . این لاک های آلومینیومی بصورت پوششی روی رنگهای محلول قرار می گیرد و پایداری آنهارا دربرابر نور افزایش می دهد . ازآنها برای رنگ کردن فرآورده های خشک پودری، مواد غذایی تفننی ، آدامسهای مختلف و صنایع قنادی استفاده می کنند . مصرف این مواد نیازمند تایید ارگانها و قوانین بهداشتی است . حدود 700 نوع از آنها در بازار آمریکا موجود است.

بعضی از رنگهای مصنوعی و کاربرد آنها

1- تارترازین : عامل رنگ زرد در فرآورده های شیری ، سس ها ، شوری ها و ....

2- زرد کینولین : عامل رنگ زرد مایل به سبز روشن

3- زرد سان FCF : زرد پرتقالی

4- کارموئی زین : قرمز مایل به آبی

5- پونسیو4R : قرمز روشن

6- آمارانت : قرمز مایل به آبی

7- آبی درخشان FCF : آبی مایل به سبز روشن

8- قهوه ای FK : قهوه ای مایل به زرد

9- شکلاتی FB : قهوه ای شکلاتی

10- سیاه درخشان BN

هرکدام ازاین رنگها در مکانهای خاصی کاربرد دارند . ازاین رنگدانه ها در صنایع قنادی ، فرآورده های شیری ، نوشابه های غیر الکلی ، فرآورده های نانوایی ، صنایع مربا ، شوری ، ترشی ، سس ، دسرها ، کنسروسازی و .... استفاده می کنند .