استفاده از اسیدها در نگهداری مواد غذائی

با استفاده از اسیدهای غیر مضر اسیداستیک (سرکه) اسید لاکتیک می توان مدت نگهداری مواد غذائی را طولانی تر نمود گرچه این اسیدها قادر به از بین بردن میکروارگانیسم ها نیستند ولی توانائی اثر را دارند که از فعالیت میکروارگانیسم ها جلوگیری نمایند.
به طور معمول طول مدت نگهداری سبزیجات و میوه جات با استفاده از سرکه و شیر و خیار شور را با یاری گرفتن از اسیدلاکتیک افزایش می دهند علاوه بر آن می توان از سرکه جهت افزایش طول مدت سالم ماندن ماهی و گوشت نیز استفاده نمود ولی چنین غذاهائی شکل و ماهیت اصلی خود را از دست داده و جزء خوراک های تازه به شمار نمی آیند.

دی استات سدیم

دی استات سدیم
مشخصات این محصول به شرح ذیل می باشد :

ضد کپک، کاهش دهنده و نابود کننده میکرو ارگانیسم ها
کنترل کننده و کاهش دهنده آفلاتوکسین در پسته و بادام و سایر توکسین ها
ضد کلیفرم و اشرشیا کلی در آب و لبنیات و غیره
کنترل کننده سالمونلا در بستنی، مرغ و غیره
کنترل کننده استافیلوکوکوس اورئوس در انواع سوسیس، کالباس، همبرگر، پنیر و غیره
کنترل کننده باکتری سودوموناس اروزیوزا در مواد پروتینی مانند تخم مرغ
کنترل کننده آسپرژیلوس نیگرا در غلات و دانه های روغنی
کنترل کننده ساخارومایسز در صنایع نان و بیکری
کنترل کننده رایزوپوس نیگریکانس درغلات و محصولات آردی

کنترل کننده آلتر ناریا در سبزیجات

کلسیم پروپیونات

کلسیم پروپیونات

bacillus mesenteriUs پروپـیـونـات کلـسیـم آنتی باکتریال و ضد کپک بوده و بر روی باکتری بسیار موثر میـبـاشد و در ضمن بـعـنـوان نگهدارنده طیف وسیعی از bacillus subtilis از نوع باکتری ها و کپک ها را کنترل مـیـکـند و در غلظت پایین مورد استفاده قرار گرفته و براحتی در آب حل میگردد. در طول نگهداری ثابـت باقی مانده و هـیـچـگونه اثر مخربی بر روی قالب و تخمیر نداشته وضمن اینکه بصورت خـشـک نـیـز قابل استفاده بوده و بخوبی در بدن مورد برای انسان FDA مورد سوخت و ساز قرار میگیرد. این محصول طبق استاندارد 950 ایران و کاملا بی خطر است

نیتریت ها، نیترات ها (افزودنی ها، نگهدارنده ها)

نیتریت ها، نیترات ها (افزودنی ها، نگهدارنده ها)

نیتریت نمکی است که برای نگهداری گوشت، ماهی و مرغ استفاده می شود و در بدن انسان نیز از طریق فرایندهای طبیعی و هضم غذاهائی که شامل نیتریت و نیترات هستند تشکیل می شود. نیترات ترکیب طبیعی همهٔ میوه ها، سبزی ها و غلات است.
امروز طیف وسیعی از مواد باعنوان افزودنی به مقدار کم در تهیهٔ موادغذائی استفاده می شوند. افزودنی ها ترکیباتی هستند که برای جلوگیری از فساد و حفظ طعم موادغذائی در مدت نگهداری، جلوگیری از رشد و نمو میکروبی، تشدید رنگ مخصوص، پایداری و اصلاح ساختمان فیزیکی محصول و اصلاح ظاهر محصول غذائی استفاده می شوند. یکی از این افزودنی ها نگه دارنده هاست. نگه دارنده های ضدمیکروبی غذائی، علاوه بر تأمین سلامت موادغذائی، باعث طولانی تر شدن عمر این مواد و کاهش ضایعات هزینهٔ فرآوری و مشکلات فروش می شوند. ترکیبات نگه دارندهٔ فراوانی سال هاست که به موادغذائی افزوده می شوند. یکی از این نگه دارنده ها ترکیبات نیترین است که به صورت نیتریت سدیم (E۲۵۰)، نیتریت پتاسیم (E۲۴۹)، نیترات سدیم (E۲۵۲) و نیترات پتاسیم (E۲۵۱) استفاده می شود.

ادامه نوشته

نگهدارنده ها

نگهدارنده ها

نگهدارنده ها دسته ای از مواد اولیه هستند که در حفظ تازگی محصول و جلوگیری از فساد آنها نقش بسزایی دارند. مصرف آنها به نگهداری ویتامین ها و مواد مغذی موجود در محصولات کمک کرده و از تغییر رنگ، طعم و بافت محصول جلوگیری میکند.

سوربات پتاسیم، دی استات سدیم و پتاسیم، بنزوات سدیم و پروپیونات کلسیم ، نیتریت ها، نیترات ها و همچنین خانواده اسیدها و آنتی اکسیدان ها در صنایع نانوایی، سس ها، اسنک ها، نوشیدنی ها، پروتئینی و میوه و... به عنوان نگهدارنده کاربرد فراوان دارند.

ویتامین C

ویتامین C

کشف ویتامینC داستان جالبی دارد . در قرن 19 ، دریانوردان انگلیسی برای رهایی از نوعی بیماری که در دریا به آن مبتلا می شدند و بعداً اسکروی * نام گرفت ، مقدار زیادی لیمو در کشتی خود حمل می کردند . برای همین به آنها" ملوان لیمویی" می گفتند. اسکروی بیماری مهلکی بود که کاشفان سرزمین های دور پس از مدت طولانی که بر روی آب سفر می کردند به آن مبتلا می شدند و بسیاری از آنها در اثر این بیماری می مردند. اسکروی کمبود طولانی مدت ویتامینC است.
این مطلب انگیزه ای شد برای جستجوی عامل درمان اسکروی در پرتقال ، که منجربه کشف ویتامینC در سال 1928 شد و اسید اسکوربیک ** نام گرفت. انسان و بعضی حیوانات فاقد آنزیم لازم برای تولید ویتامینC در بدن هستند از اینرو نیازمند دریافت آن از طریق غذا می باشند.
ویتامینC از نظر غذایی بسیار حساس است و به راحتی در اثر حرارت و تاثیر مواد قلیایی از دست می رود . حرارت پخت نیزموجب کاهش این ویتامین در سبزیجات می شود .

شما از ویتامینC زیاد شنیده اید و از تأثیر آن بر سرماخوردگی آگاهید ، دلیل این همه فوائد ویتامینCدر بدن چیست؟ این ویتامین چه اعمال دیگری در بدن انجام می دهد؟
ویتامینC در واکنشهای شیمیایی بدن به عنوان یک حمل کننده الکترون عمل می کند ، این ویتامین مهمترین آنتی اکسیدان*** محلول در آب است . آنتی اکسیدان به موادی گفته می شود که با حرکت در خون ، مواد شیمیایی را که به بافتها لطمه می رسانند را خنثی می کنند. به این دلیل است که ویتامینCدر جلوگیری از بروز یا بهبود بسیاری از بیماری های مزمن دوران کهنسالی مؤثر است .
این ویتامین نقش زیادی در بدن ایفا می کند که دانستن آن برای شما بی فایده نیست :
ویتامینC ، در سلامت پوست و لایه های محافظتی بدن مؤثر است. پوست انسان را با طراوت نگاه می دارد و موجب جوانی پوست می شود ؛ به همین دلیل است که به مخلوط یک قاشق آب لیموی تازه و یک قاشق عسل در یک لیوان آب سرد که صبحگاه خورده شود، اکسیر جوانی گویند. ویتامینC موجب حفظ پوست در برابر اشعه ماوراء بنفش خورشید می شود از اینروکسانی که در معرض نور مستقیم خورشید هستند بهتر است برای حفاظت از پوستشان ویتامینC بیشتری مصرف کنند .·با کمبود مصرف ویتامین Cپوست خشک می شود و در زیر آن ،خون مردگی هایی به صورت دانه دانه مشاهده می شود .لثه زخم شده و دهان خشک می شود ، در واقع یکی از بارزترین علائم کمبود ویتامینC این است که اگر بازو یا ران فرد را لمس کنیدپوست او دانه دانه و بر جسته احساس می شود .

در صورتی که برای حفظ رنگ سبزی ها از بی کربنات سدیم استفاده شود vit C به میزان زیادی تخریب می شود .

ویتامین C به میزان توصیه شده و با حداقل 1 لیوان آب خورده شود تا معده را آزار ندهد .

افرادی که بیش از نیازشان vit C دریافت می کنند بدنشان به میزان زیاد vit C وابسته شده و با دریافت در حد استاندارد مبتلا به کمبود می شوند .

ویتامینC ، موجبافزایش ایمنی بدن در برابر بیماری ها می شود، به فعالیت مناسب هورمونی بدن کمک می کند . یکی از نکاتی که در مورد این ویتامین قابل ذکر می باشد ، این است که طی تحقیقاتی که آخرین آنها در سال 92 صورت گرفت مصرف ویتامین Cاز بروز سرماخوردگی جلوگیری نمی کند بلکه به تخفیف عوارض آن کمک می نماید از اینرو توصیه می شوددرطول مدت سرماخوردگی ، مواد غنی ازویتامینC به وفور مصرف شود. از تأثیرات دیگر این ویتامین، افزایش جذب آهن موجود در غذا است ؛ از اینرو توصیه می شود ، به عنوان پیش غذا سالادهای حاوی سبزیجات خورده شود تا ویتامینC موجود درآن جذب آهن غذا را افزایش دهد . کسانی که مبتلا به کم خونی هستند و رژیم غنی از آهن و اسید فولیک دارند، مصرف ویتامینC به استفاده بیشتر بدن آنها از آهن خورده شده کمک خواهد کرد .عوارض کمبود ویتامینC، زمانی ظاهر می شود که بیش از یکماه ویتامین بسیار کم دریافت شود ؛ دراین زمان بیماری اسکروی با عوارضی که گفته شد ظاهر شده و در اثر عدم درمان منجر به مرگ فرد می شود . کمبود این ویتامین حتی در نوزادان هم دیده می شود ، کودکانی که از شیر مادر تغذیه نمی کنند و این ویتامین را از منابع دیگر نیز دریافت نمی کنند ، لثه های زخمی و خون آلود دارند که علامت کمبود ویتامین است .
میزان ویتامین C مورد نیاز بدن در یک فرد بالغ روزانه 60 میلی گرم است که در بارداری و شیر دهی نیاز بدن به آن افزایش می یابد.


منابع غذایی ویتامینC کدام ها هستند؟

ویتامینC ، هم در بافتهای گیاهی و هم دربعضی محصولات حیوانی موجود است . غنی ترین منابع C ، میوه ها و سبزی ها هستند ، آب مرکبات نیز دارای میزان زیادی ویتامینC است.
74 میلی گرم vit C دارد هر کیوی 341 میلی گرم vit C دارد هر فلفل سبز 74 میلی گرم vit C دارد هر پرتقال 68 میلی گرم vit C دارد یک برش بزرگ طالبی 124 میلی گرم vit C دارد 1 لیوان آب پرتقال تازه

توت فرنگی، کلم بروکلی، گریپ فروت، گوجه فرنگی، انبه، لیمو، گل کلم، سیب زمینی، هندوانه، اسفناج، کلم، نارنگی و دیگر میوه ها و سبزی ها ، منابع گیاهی دارای ویتامینC و جگر ، منبع حیوانی دارای ویتامینC است.
سیگاری ها و زنانی که از قرصهای جلوگیری از بارداری استفاده می کنند نیاز به VitC بیشتری دارند.

مصرف مکملVitC نباید خود سرانه باشد خصوصاً در افرادی که مبتلا به دیابت هستند ، چرا که کلیه آنها سنگ ساز است ؛ همچنین افرادی که به آنها رژیم غذایی کم نمک توصیه شده با مشورت پزشکVitC تکمیلی دریافت کنند ، زنان باردار و شیرده نیز باید با توصیه پزشکVitC دریافت کنند.

منبع : تبیان

ویتامین E

ویتامین E

ویتامین E یکی از ویتامینهای محلول در چربی است. دلیل شهرت ویتامین E خاصیت آنتی اکسیدان آن است. که عبارتست از کاهش عوامل شیمیایی مخربی که در اثر استرسهای فیزیولوژیکی و محیطی در خون بوجود آمده است. این خاصیت در ویتامین E و ویتامین C موجود است. کسانیکه در مشاغل پراسترس فعالیت دارند، کسانی که به بیماریهای مزمن مبتلا هستند و یا دچار صدمات کلی شده‌اند از جمله افرادی هستند که به این ویتامین توجه بسیاری نشان می‌دهند. این ویتامین در عملکرد کلیه سلولها موثر است از این رو کمبود آن عوارض زیادی را در پی خواهد داشت.



تاریخچه کشف این ویتامین

ویتامین E در سال 1920 به عنوان فاکتوری محلول در چربی و ضد سقط جنین شناخته شد و نام علمی آن توکوفرول (Tocopherol) است. این ویتامین بخصوص در نزد حیوانات مانند موش مورد مطالعه قرار گرفته است. تجربه نشان داده است که اگر موشها را تحت یک رژیم غذایی مصنوعی بدون چربی قرار دهند اختلالاتی در عمل تولید مثل حیوان پدیدار می‌شود. اوانس نشان داد که این اختلالات به علت فقدان یک ویتامین محلول در چربی غیر از ویتامین A و ویتامین D می‌باشد.

ساختمان شیمیایی

ویتامین E به فرمول C29H50O2 یک ترکیب هتروسیکلیک مشتق از هسته کرومان است. از اتصال یک حلقه بنزنی و یک حلقه هتروسیکلیک اکسیژن دار به نام پیران ، هسته کرومان حاصل می‌گردد. توکوفرول در حلقه بنزنی دارای سه ریشه متیل و یک عامل و یک عامل هیدروکسیل و در حلقه پیران دارای یک ریشه متیل و یک زنجیر 16 کربنی است. علاوه بر آلفا توکوفرول در طبیعت ترکیبات مشابه دیگری وجود دارند که اختلاف ساختمان شیمیایی آنها با آلفا توکوفرول در تعداد و محل ریشه‌های متیل حلقه بنزنی است.

خواص فیزیولوژیک

فقدان این ویتامین در برخی پستانداران مانند موش موجب عقیم شدن حیوان می‌گردد. کمبود ویتامین E در موش موجب استحاله عضلات مخطط و بروز ضایعات از نوع دیستروفی عضلانی نیز می‌گردد. در انسان در اثر کمبود یا فقدان ویتامین E اختلالات تولید مثل و عوارض دیستروفی عضلانی مشاهده نشده است. تشخیص حالات کمبود ویتامین E در انسان به کمک آزمایشات ساده امکان‌پذیر است.

هر چه میزان کمبود ویتامین شدیدتر باشد حساسیت گویچه‌های سرخ در برابر آب اکسیژنه و سرعت همولیز آنها افزایش می‌یابد. مهمترین عوارض کمبود ویتامین در این گونه نوزادان کم خونی ، ورم بدن و افزایش تعداد سلولهای رتیکولوسیت در خون می‌باشد. میزان انتقال ویتامین E از راه جفت به جنین بسیار محدود است. یکی از مهمترین خواص شیمیایی ویتامین E حساسیت زیاد آن در برابر ترکیبات اکسید کننده است.

عملکرد ویتامین E در برابر بیماریها

ویتامین E یک آنتی اکسیدان است. این ویتامین در لایه چربی دیواره سلول و در داخل سلول قرار دارد و از بروز تخریب در دیواره سلول جلوگیری می‌کند. همین عملکرد ویتامین E است که از بروز تخریب داخل عروق و سکته‌های قلبی جلوگیری می‌کند. کمبودهای غذایی بر ذخیره آن در بدن موثر است. کمبود آن در بیماریهای قلبی بیشتر دیده شده است. بررسی اثرات آنتی اکسیدان E در بسیاری از شرایط تخریبی چون پیری ، آلودگی هوا ، استرسهای محیطی ، سرطان ، بیماریهای قلبی ، آب مروارید ، دیابت و عفونت در حال انجام است.

منابع ویتامین E

ویتامین E تنها توسط گیاهان تولید می شود. در برگها و دانه‌ها ، خصوصا روغنهای گیاهی موجود است و میزان مورد نیاز روزانه آن در بدن 7 تا 9 میلیگرم می‌باشد. با مصرف روزانه سبوس گندم ، آفتابگردان ، بادام ، ذرت و زیتون می‌توانید میزان زیادی ویتامین E دریافت کنید. میزان مصرف از این مواد غذایی باید در حد نیاز باشد. مثلا مصرف روزانه 2 قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان بدون اینکه حرارت ببیند نیاز شما را برآورده می‌سازد.

اثرات کمبود ویتامین E

اثرات کمبود ویتامین E در اعصاب ، عروق و اندامهای تولید مثلی مشخص می‌شود. البته 5 تا 10 سال طول می‌کشد تا ذخائر بدنی این ویتامین تمام شود و علائم پایان یافتن ذخیره آن در بدن ، عدم پاسخگویی به محرکهای محیط ، ضعف عضلات ، عدم توانایی در حفظ تعادل و اختلال در بینایی است. البته کمبود در این حد در افرادی که مشکلات هضم و جذب چربی داشته باشند بروز می‌کند. ولی بطور کلی چون ویتامین E در حفاظت از غشای سلول موثر است و در کمبود آن در مراحل اولیه ، جراحتهای سریع پوست مشاهده می‌شود. این ویتامین در سقط جنین در رحم اثر بسزایی دارد که در آزمایشات حیوانی نیز مشخص شده است.

ویتامین D

ویتامین D

مطمئنا با نام ویتامین D آشنایی دارید و از بیماری راشیتیسم یا نرمی استخوان نیز مطالبی شنیده‌اید و یا شاید تاکنون کودکان یا افراد بزرگسالی را دیده‌اید که پاهای هلالی شکل دارند، دلیل آن چیست؟ آیا هلالی شدن پای افراد به سمت خارج یا داخل یک مسئله ژنتیکی است یا یک کمبود تغذیه‌ای؟ ویتامین D از ویتامینهای محلول در چربی است و از راههای مختلفی به بدن می‌رسد. اصلی‌ترین راه تأمین ویتامین D برخورد نور ماورای بنفش آفتاب و تغییرات پیش سازهای زیر پوستی است. این ویتامین از راه مواد غذایی حیوانی نیز تامین می‌شود. در گیاهان نیز پیش سازهای تولید کننده ویتامین D موجود است .

ساختمان ویتامین D


ساختمان شیمیایی
ویتامینهای D یک گروه الکلهای حلقوی مشتق از استرولها هستند که دارای خاصیت ضد بیماری راشیتیسم می‌باشند. استرولها الکلهای حلقوی مشتق از کربور حلقوی سیر شده و 17 کربن دار به نام سیکلو پنتانو پرهیدو فنانترن می‌باشند. ازاستخلاف کربنهای 13 و 10 این ترکیب توسط دو ریشه متیل هسته 19کربن‌دار تولید می‌شود. کلسترول که یک استرول جانوری است از هسته فوق مشتق می‌شود. ارگواسترول که در گیاهان و نیز در زنگ چاودار وجود دارد دارای فرمول شیمیایی شبیه کلسترول است.

انواع ویتامین D


ویتامین D2 یا کلسیفرول که از استرولهای گیاهی مانند ارگو استرول و در اثر پرتو فرابنفش حاصل می‌گردد.
ویتامین D3 یا کلی‌کلسیفرول که از 7 دهیدروکلسترول مشتق می‌شود و به همین جهت آن را ویتامین D طبیعی می‌نامند.
ویتامین D1 که اولین ترکیبی است که به صورت متبلور تهیه و به این نام نامیده شد و مخلوطی از کلسیفرول و سایر ایزومرهای ویتامین D است.

نقش بیوشیمیایی ویتامین D

ویتامین D موجب افزایش جذب کلسیم و فسفر در روده‌ها می‌شود. در هنگامی که کمبود ویتامین D ایجاد شده باشد تجویز ویتامین D باعث کاهش مقدار دفع کلسیم و فسفر از طریق مدفوع و به میزان کمتری سبب افزایش دفع ادراری این عناصر می‌گردد. نتیجه این عمل افزایش جذب و ذخیره کلسیم و فسفر در بدن است. یکی از نقشهای ویتامین D نقشی است که در بیوسنتز خاصی به عهده دارد. دریافت ویتامین D و کلسیم موجب افزایش قدرت و هماهنگی عضلات ، در افراد بالای 65 سال می‌شود . ضعف عضلات در بسیاری از سالمندان موجب عدم توانایی در راه رفتن می‌شود. دلیل عمده ناتوانی عضلات سطح پایین ویتامینD است.

فقدان ویتامین D موجب پیدایش اختلالاتی در عمل استخوان سازی می‌شود. در انتهای استخوانها سلولها غضروفی باقی می‌مانند و مویرگها و سلولهای استئوبلاست پیشرفت نمی‌کنند. و به این ترتیب بافت غضروفی رشد نموده و حجیم می‌گردد بدون آنکه عمل کلسیفیکاسیون انجام گرفته و استخوان تشکیل شود. با پیشرفت بیماری استقامت و سختی استخوانها کم و تغییر شکل و خمیدگی آنها بخصوص در استخوانهای طویل پدیدار می‌شود. این بیماری در کودکان راشیتیسم و در بزرگسالان استئومالاسی نامیده می‌شود.

عوارض کمبود ویتامین D

بیماری اصلی حاصل ویتامین D ، راشیتیسم یا نرمی استخوان است . این بیماری در اثر کمبود کلسیم و فسفر در زمان رشد استخوانها در کودکان است. این عوارض در استخوانهای اصلی و بلند رخ داده و فرد دچار درد و سستی عضلات می‌شود. به دلیل اینکه استخوانها دارای املاح کمتری هستند، وزن را تحمل نمی‌کنند و انحنا می‌یابند. عوارض دیگر ، تشکیل برجستگیهای دکمه مانند بر روی ستون فقرات ، جمجمه بزرگ و سینه برجسته می‌باشد. مچ دست و پا پهن می‌شود که از علایم اولیه و قابل تشخیص توسط رادیوگرافی است.

استئوپروز یا پوکی استخوان یکی از بیماریهایی است که بسیاری از سالمندان خصوصا زنان بدان مبتلا می‌شوند. در این بیماری استخوان از داخل تخلیه می‌شود و املاح استخوانی کاهش می‌یابد. عامل اصلی تاثیرگذار تغییرات هورمونی بدن است. در این بیماری میزان ویتامین D کاهش می‌یابد ولی درمان با ویتامین D تاثیر چندانی ندارد. تنها می‌توان توصیه کرد برای پیشگیری از ابتلا ، از دوران جوانی میزان کافیکلسیم و فسفر به همراه ویتامین D مصرف شود.

منابع غذایی

مقدار ویتامین D در کبد ماهی و سایر حیوانات زیاد است. در شیر ، کره و زرده تخم مرغ نیز وجود دارد. برای کودکان و زنان باردار و شیرده روزانه 400 میلیگرم لازم است. تجویز مقادیر زیاد ویتامین موجب هیپرویتامینوز می‌شود که با رسوب املاح کلسیم در بافتهای نرم از جمله کلیه‌ها و ششها همراه است. نیاز بدن انسان در فصل زمستان به ویتامین D بیش از فصل تابستان است.

اسيد فوليك يا فولات (ويتامين B9)

اسيد فوليك يا فولات (ويتامين B9)

جزو ويتامين هاي گروه B مي باشد. اين ويتامين محلول در آب است، در بدن جمع نمي شود و از طريق ادرار دفع مي گردد. پس بايد هر روز در رژيم غذايي خود، مصرف منابع غذايي اسيد فوليك را فراموش نكنيم.
نقش اسيد فوليك در بدن

اهميت اسيد فوليك

اسيد فوليك به همراه ويتامين B12 و ويتامين C به هضم غذا و استفاده ي بدن از پروتئين و ساخت پروتئين در زمان لازم كمك مي كند. اسيد فوليك براي ساخت گلبول هاي قرمز خون و DNA (كه عمل كنترل وراثت را انجام مي دهد و راهنمايي براي فعاليت هاي سلول ها مي باشد.)نيز لازم است.

اين ويتامين عمل ساخت و نگه داري سلول ها را بر عهده دارد. اين وظيفه در هنگام تقسيم سلولي و رشد بسيار مهم است، پس مصرف آن براي زنان باردار و نوزادان ضروري است.

اسيد فوليك همچنين در رشد بافت ها كمك مي كند و باعث درست عمل كردن سلول ها مي شود. اين ويتامين در زماني كه بدن احتياج به غذا خوردن دارد، موجب افزايش اشتها مي شود و به همين ترتيب اسيدهاي هضم كننده غذا را مي سازد.

مكمل(قرص) اسيد فوليك در درمان بي نظمي هاي وابسته به كمبود اسيد فوليك استفاده مي شود. اسيد فوليك براي درمان زخم هاي پا و مشكلات قاعدگي نيز تجويز مي شود.

اسيد فوليك در تكامل رشد جنين بسيار با اهميت مي باشد. رشد طناب نخاعي و مغز جنين در گرو مصرف اسيد فوليك توسط مادر مي باشد.

اغلب زناني كه مي خواهند باردار شوند و زنان باردار، بايد مكمل اسيد فوليك مصرف كنند. دادن اين ويتامين به زنان باردار بسيار مفيد است، چرا كه از ناهنجاري هاي عصبي زمان تولد، مانند نقص لوله عصبي نوزادان(اسپينا بيفيدا) جلوگيري مي كند.

زنان بايد مكمل اسيد فوليك را 2 تا 3 ماه قبل از بارداري و در 3 ماهه اول بارداري مصرف كنند، مخصوصا زناني كه سابقه ناهنجاري هاي عصبي در اقوامشان وجود دارد و زناني كه داروهاي خاصي را مصرف مي كنند، مثل برخي از داروهاي ضد صرع .

اسيد فوليك و بيماري قلبي

اگر غذاهاي داراي اسيد فوليك ( فولات) را مصرف كنيد، احتمال خطر بيماري قلبي را كم كرده ايد. اسيد فوليك مقدار اسيد آمينه هموسيستئين را نيز كم مي كند.

انستيتوي سلامتي بسياري از عوامل خطر بيماري قلبي را مشخص كرده است، نظير: افزايش LDL (كلسترول بد)، افزايش فشار خون، كاهش HDL (كلسترول خوب)، چاقي و ديابت.

در سال هاي اخير يكي ديگر از عوامل خطر براي بيماري قلبي شناخته شد و آن افزايش هموسيستئين است.

هموسيستئين، يك اسيد آمينه مي باشد كه در خون وجود دارد و افزايش مقدار آن باعث سكته و بيماري قلبي مي شود.

افزايش هموسيستئين باعث تنگ و گشاد شدن دريچه قلب مي شود. همچنين، باعث تخريب رگ قلب و منعقد شدن خون در قلب و سكته قلبي شود.

كمبود فولات، ويتامين B12 و ويتامين B6 مقدار همموسيستئين خون را زياد مي كنند و به همين سبب بيماري قلبي را باعث مي شوند. مصرف مكمل هاي فولات باعث كاهش مقدار هموسيستئين مي شود و علاوه بر آن تنگ و گشاد شدن دريچه قلب را بهبود مي دهد.

اسيد فوليك و سرطان

فولات كم در خون، احتمال بروز سرطان را زياد مي كند. فولات براي ساخت، تعمير و عملكرد DNA لازم است. شواهدي در دست است كه نشان مي دهد، كمبود فولات موجب تخريب DNA مي گردد و اين تخريب ممكن است باعث سرطان شود.

تحقيقات نشان داده است كه كمبود فولات غذايي موجب افزايش سرطان روده بزرگ و بيماري كبدي ميشود.

سلول هاي سرطاني به سرعت تكثير مي شوند. فولات، براي سلول ها و بافت هاي تكثير يافته بسيار مفيد است. براي سرطاني ها، مصرف مكمل فولات بسيار خوب است.

اسيد فوليك و ويتامين B12

مكمل اسيد فوليك براي كم خوني ناشي از كمبود ويتامين B12 مفيد است.

اما اين مكمل بر روي تغييرات و ناهنجاري هاي عصبي ناشي از كمبود ويتامين B12 اثري ندارد. براي درمان اين ناراحتي هاي عصبي تنها مصرف ويتامين B12 مفيد است.

كمبود اسيد فوليك

كمبود اسيد فوليك وقتي پيدا مي شود كه مصرف منابع غذايي اين ويتامين جوابگوي نياز بدن نباشد و يا فولات دفع شده از بدن زياد باشد.

كمبود فولات در زنان باردار، منجر به كاهش وزن تولد، نوزادان نارس و دچار نقص لوله ي عصبي جنين مي گردد.

در نوجوانان، كمبود فولات منجر به آنمي (كم خوني) مي شود.

از ديگر علايم كمبود اين ويتامين در بدن مي توان كمبود اشتها ، اسهال، كمبود وزن، ضعف، سردرد، زود رنجي، فراموشي و ..... را نام برد.

به طور كلي، علائم زير در كمبود اين ويتامين ايجاد مي شود:

خاكستري شدن موها، كم خوني، ضعف، آشفتگي در خواب، رنگ پريدگي، سرخي و بادكردگي و زخم هاي زباني (گلوسيت)، زخم معده و اسهال.
منابع غذايي اسيد فوليك

مقدار نياز به اسيد فوليك

زنان و مردان 19-14 ساله، روزانه 400 ميكروگرم نياز دارند. خانم هاي باردار 19-14 ساله ، روزانه 600 ميكروگرم و خانم هاي شيرده در همين محدوده سني روزانه به 500 ميكروگرم اسيد فوليك نياز دارند.

انجمن دارويي براي برخي افراد، تجويز مكمل اين ويتامين را ضروري مي داند، از جمله:

• زنان باردار و شيرده

• بيماران سوء هضمي

• بيماران دياليزي

• بيماران كبدي

• بيماران كم خون

• كساني كه مشروبات الكلي مصرف مي كنند.

دريافت زياد اسيد فوليك

زيادي اسيد فوليك هيچ گونه ضرري براي بدن ندارد، زيرا كه اضافي آن از طريق ادرار دفع مي شود.

اما بعضي از شواهد نشان مي دهد كه زيادي اسيد فوليك مي تواند موجب تشنج در افرادي شود كه از داروهاي ضد تشنج استفاده مي كنند. لذا كساني كه دارو مصرف مي كنند، بايد با پزشك خود در مورد مصرف قرص اسيد فوليك مشورت كنند.

منابع غذايي اسيد فوليك

لوبيا چيتي، اسفناج، مارچوبه، بروكلي، باميه، كلم، گوشت گاو و مرغ، جگر، نان و غلات سبوس دار، مخمر آبجو(مثل ماءالشعير)، پنير، خرما، سبزيجات برگي شكل، حبوبات، شير، قارچ، ماهي تن، جوانه گندم خام، كاهو، آب پرتقال، زرده تخم مرغ و موز.

چه خوب است كه خداوند متعال اين همه نعمت به ما داده و مي توانيم با استفاده از آنها با بيماري ها مبارزه كنيم.

مريم سجادپور- كارشناس تغذيه

ویتامین B12

ویتامین B12

مقدمه
ویتامین B12 یکی از ویتامینهای محلول در آب است. این ویتامین که کوبالامین نیز نامیده می‌شود برای کمک به رشد و عملکرد طبیعی سلولهای بدن نیاز است. مخصوصا این ویتامین برای سلامت مغز استخوان و سیستم عصبی ، مهم و ضروری است. مصرف ناکافی این ویتامین منجر به یک بیماری به نام کم خونی مگالوبلاستیک می‌شود که منجر به دریافت ناکافی اکسیژن توسط سلولها و ایجاد اختلالات سیستم عصبی می‌شود. این ویتامین بسیار حساس است و به سرعت تخریب می‌شود . تحمل نور ، حرارت و مواد اسیدی و قلیایی را ندارد.

ساختمان شیمیایی
این ویتامین دارای وزن مولکولی 1500 دالتون و حاوی 4 درصد کبالت است. از نظر ساختمان شیمیایی شباهت خاصی به هسته تتراپیرولی ولی پورفیرین در هموگلوبین دارد. با این تفاوت که اولا کبالت جایگزین آهن شده است ثانیا دو حلقه از حلقه‌های پیرولی به جای اینکه توسط یک اتم کربن و یا یک ریشه متنیل به هم اتصال یابند مستقیما با یکدیگر پیوند حاصل می‌کنند و به علت وجود این اختلافات این هسته را کورفیرین می‌نامند.
خواص فیزیولوژیک
فقدان ویتامین B12 در انسان که بیشتر به علت اختلال در عمل جذب ویتامین رخ می‌دهد باعث بروز کم خونی وخیم و پیدایش گویچه‌های سرخ غیر طبیعی از نوع مگالوبلاست در خون می‌گردد. عامل اصلی بروز این بیماری فقدان ویتامین B12 می‌باشد و تجویز این ویتامین باعث بهبودی کلیه عوارض بیماری اعم از کم خونی ، گوارشی و عصبی می‌گردد.

در بیماران مبتلا به این نوع کم خونی تجویز ویتامین از طریق دهان موثر واقع نگردیده و می‌بایست ویتامین را به صورت تزریق تجویز نمود. در شیره معده شخص سالم عاملی وجود دارد که سبب جذب ویتامین می‌گردد و این عامل در شیره مبتلایان به این نوع کم خونی مشاهده نمی‌شود. وجود اسید هیدروکلریک شیره معده نیز برای انجام عمل جذب ویتامین ضروری است.

فعالیت کو آنزیمی
کو آنزیمی که حاوی این ویتامین است کوبامید نام دارد. کو آنزیم فوق در واکنشهای کربوکسیلاسیون و بویژه در عمل جابجا کردن در داخل مولکول شرکت می‌جوید. این ویتامین نیز دارای نقشی شبیه به اسید فولیک بوده و هر دو ویتامین در عمل نقل و انتقال ریشه یک کربن‌دار شرکت می‌کنند. ویتامین B12 در عمل احیای ریشه یک کربن‌دار فرمیل و تبدیل آن به ریشه متیل شرکت می‌نماید. اسید فولیک و ویتامین B12 تواما در ایجاد ریشه یک کربن‌دار و انتقال آن بر روی ترکیبات مختلف شرکت می‌کنند و برای عمل بیوسنتز اسید نوکلئیک و انجام هر نوع تقسیم سلولی ضروری هستند.
نقش ویتامین B12

ویتامین B12 در تولید سلولهای بدن نقش دارد و نقش آن مانند اسید فولیک، شرکت در همانند سازی ژنهای هسته سلول است. تکثیر سلولی در دستگاه گوارش ، مغز استخوان و بافت عصب با کمک ویتامین B12 صورت می‌گیرد. اگر ویتامین B12 دریافت نکنیم ظرف حدود یکسال ذخیره موجود در کبد تمام شده و تولید سلولی در اندامهای یاد شده دچار اختلال می‌شود.

ویتامین B12 در دستگاه گوارش به تولید سلولهای مخاطی دیواره کمک می‌کند. اگر ویتامین B12 نباشد زبان متورم و سرخ‌رنگ می‌شود و اختلالات گوارشی مثل اسهال بروز می‌کند.

ویتامین B12 در مغز استخوان موجب تولید سلولهای خونی می‌گردد. در صورت کمبود این ویتامین گلبولهای قرمز بزرگتر از حد طبیعی شده، زود از بین می روند و فرد مبتلا به کم خونی مگالوبلاستیک می‌شود.

ویتامین B12 در بافت عصبی نقش تولید سلولهای رشته‌های عصبی را عهده‌دار است. کمبود این ویتامین اختلالات عصبی را به همراه دارد که کرخی و لرزش بدن است و سوزش در پاها نیز احساس می‌شود.

منابع ویتامین B12
ویتامین B12 جذب شده مدتی طولانی در بدن انسان باقی میماند و دفع آن کند است. این ویتامین توسط باکتریهای موجود در دستگاه گوارشی نشخوارکنندگان و همچنین توسط باکتریهای روده ای انسان سنتز میشود که قسمتی از آن قابل جذب است. نیاز روزانه انسان متوسط به ویتامین B12 حدود 3 میکروگرم است. میزان این ویتامین در کبد نشخوارکنندگان به 40 میکروگرم درصد گرم برآورد شده است. در گوشت ، شیر ،‌پنیر و تخم مرغ نیز این ویتامین وجود دارد. مواد غذایی گیاهی عاری یا فقیر از این ویتامین هستند.+